Comment le champagne est élaboré, et quand partir

Comment se déroule la journée

L'excursion dure environ 11 heures au total, avec un guide francophone en direct. Un minibus effectue le trajet depuis le centre de Paris, environ 1 h 30 dans chaque sens. Les arrêts sont la cathédrale de Reims, le déjeuner à Épernay, la maison Nicolas Feuillatte, un domaine familial et le village abbatial de Hautvillers, bien que les itinéraires puissent changer. Le déjeuner est un arrêt à part entière à Épernay et n'est pas inclus. Le point de rendez-vous est un café à Paris, et vous devez arriver au moins 15 minutes en avance. Le calendrier de réservation et votre confirmation indiquent l'heure de départ pour votre date, alors prévoyez votre soirée en fonction d'un retour tardif.

• Environ 11 heures au total
• Environ 1 h 30 de trajet dans chaque sens
• Point de rendez-vous : un café à Paris, 15 minutes en avance

Du raisin au jus

Les raisins de Champagne sont cueillis à la main. Le Comité Champagne indique qu'aucune machine n'est utilisée, et c'est l'une des caractéristiques de l'appellation. Les grappes entières sont acheminées le plus rapidement possible vers un centre de pressurage et pressées en douceur. La plupart des champagnes sont blancs, même si deux des trois cépages principaux, le Pinot Noir et le Meunier, sont à peau noire, car le jus est soustrait à la macération sur les peaux. Le troisième cépage est le Chardonnay. Le premier jus issu du pressoir, la cuvée, est conservé à part de la taille, car tous deux confèrent au vin des caractères différents.

Les trois cépages, et le rosé

Trois cépages composent la quasi-totalité du champagne. Le Pinot Noir couvre 38 % du vignoble et apporte corps et structure. Le Chardonnay couvre 31 %, apporte fraîcheur, se garde bien et est la star de la Côte des Blancs. Le Meunier couvre 31 %, débourre plus tard et souffre donc moins du gel, et ajoute rondeur et fruit. Un blanc de blancs est élaboré uniquement à partir de raisins blancs, presque toujours du Chardonnay. Un blanc de noirs est élaboré uniquement à partir de raisins noirs. Le rosé provient soit d'une brève macération du jus sur les peaux, soit de l'assemblage d'un vin rouge tranquille de Champagne avant la seconde fermentation.

Fermentation, assemblage et bulles

Le jus fermente d'abord en vin tranquille, principalement en cuves d'acier à température contrôlée, bien que certains producteurs utilisent le chêne. Les chefs de cave assemblent ensuite des vins issus de différents cépages, terroirs et souvent millésimes pour créer le style de la maison. La mise en bouteille ne peut avoir lieu avant le 1er janvier suivant les vendanges. Chaque bouteille reçoit levures et sucre, et une seconde fermentation emprisonne le dioxyde de carbone, d'où proviennent les bulles. Selon les règles, un champagne sans année doit vieillir au moins 15 mois à compter de la mise en bouteille et un champagne millésimé au moins trois ans. De nombreux producteurs le gardent plus longtemps.

Remuage, dégorgement et dosage

Les levures mortes, les lies, doivent quitter la bouteille. Lors du remuage, les bouteilles sont tournées et inclinées afin que le sédiment glisse vers le goulot, à la main sur des pupitres en bois ou à la machine. Pour le dégorgement, le goulot est gelé et la capsule retirée, et la pression interne expulse un bouchon de glace retenant le sédiment. Le dosage complète ensuite la bouteille avec du vin et du sucre, et la quantité de sucre détermine le style. Le bouchage, le secouage et une inspection finale suivent. Nicolas Feuillatte décrit sa propre visite de cave comme couvrant les étapes de l'élaboration du vin à la mise en bouteille.

Lire une étiquette de bouteille

Deux mentions sur une étiquette vous aident lorsque vous achetez une bouteille en fin de journée. Le mot indiquant la douceur vient en premier. Brut, le style le plus courant aujourd'hui, contient moins de 12 grammes de sucre par litre, et Brut Nature ou Zéro n'a pas de sucre ajouté. Cherchez ensuite un petit code avec un numéro. RM désigne un vigneron qui a élaboré le vin à partir des raisins de ses propres vignes. NM est une société qui achète des raisins. CM est une coopérative. Le code vous indique qui a fait la bouteille, ce qui n'est souvent pas le nom inscrit en grandes lettres.

L'année viticole : quand partir

La visite se déroule toute l'année, alors choisissez un mois en fonction de ce que vous souhaitez voir dans les vignes. Le débourrement survient fin mars ou début avril, et une gelée tardive en mai peut encore menacer la récolte. En été, les vignes sont en pleine feuillaison. Les vendanges commencent généralement en septembre, bien que ces dernières années elles aient souvent débuté à la mi-août. En automne, les coteaux se parent de jaune, d'orange et de rouge, et la taille commence en novembre. De la mi-décembre à la mi-janvier, les vignes sont à nu et la taille s'interrompt. Les caves elles-mêmes restent autour de 12 °C en toute saison.

• Printemps : le débourrement, puis le risque de gelée tardive
• Été : feuillage dense sur les vignes
• Automne : les vendanges, puis les coteaux jaunes, orange et rouges
• Hiver : vignes à nu, taille suspendue de la mi-décembre à la mi-janvier

Quoi porter et emporter

Nicolas Feuillatte indique une température de cave d'environ 12 degrés et recommande des vêtements chauds, et le Comité Champagne précise que les caves restent également autour de 12 °C. Prévoyez donc une couche supplémentaire, même en été. Portez des chaussures dans lesquelles vous pouvez marcher, car la journée comprend une cathédrale, un village abbatial et la visite d'une maison. Le déjeuner n'est pas inclus, alors mangez convenablement : six verres sont servis au fil de la journée. Emportez de l'eau, ainsi qu'un sac que vous pouvez fermer si vous achetez une bouteille.

• Une couche chaude pour les caves à environ 12 °C
• Chaussures de marche confortables
• De l'eau, et un petit sac

Langue, accessibilité et enfants

Le guide parle anglais, et les groupes sont limités à huit personnes. Concernant l'accessibilité, Nicolas Feuillatte mentionne un accès par escalier mécanique et ascenseur pour les personnes à mobilité réduite lors de ses propres visites de caves. Cette journée comprend également un village abbatial, une cathédrale et un domaine familial dont l'accessibilité n'est pas précisée ; renseignez-vous auprès du prestataire si la mobilité est importante pour vous. Aucune politique concernant les enfants n'est indiquée pour cette visite. La loi française interdit de vendre ou d'offrir de l'alcool à toute personne de moins de 18 ans dans les lieux publics ; les dégustations sont donc réservées aux adultes.

Hautvillers et Dom Pérignon

L'abbaye de Hautvillers abritait Dom Pérignon, un moine bénédictin dont le travail a contribué au développement du champagne. Contrairement à la légende, il n'a pas inventé le vin effervescent : un scientifique anglais a documenté l'ajout de sucre pour une seconde fermentation en 1662, six ans avant l'arrivée de Pérignon à l'abbaye. Il est enterré à Hautvillers. L'inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO, en 2015, désigne les vignobles historiques de Hautvillers, Aÿ et Mareuil-sur-Aÿ, la colline Saint-Nicaise à Reims et l'avenue de Champagne à Épernay comme ses trois composantes.

Lire la suite : Les Crayères de Champagne : Caves de craie et patrimoine UNESCO

À qui cette expérience ne s'adresse pas

Si vous rêvez d'une journée tranquille, passez votre chemin : en une seule journée, vous visiterez une cathédrale, un déjeuner, une maison, un domaine viticole et un village abbatial. Si vous avez besoin d'un départ tardif à heure fixe, attendez la confirmation avant de planifier quoi que ce soit d'autre, car la journée est longue. Si vous souhaitez apprendre l'art de la vinification en profondeur, une visite directe des caves d'une seule maison vous offrira plus de temps sur un même site. Et si vous ne buvez pas d'alcool, la majeure partie de la journée est consacrée aux dégustations.