Wie Champagner entsteht – und wann die beste Reisezeit ist

So läuft der Tag ab

Die Tour dauert insgesamt etwa 11 Stunden, mit einem Live-Guide auf Englisch. Ein Minibus bringt Sie vom Zentrum von Paris aus ans Ziel, die Fahrt dauert jeweils rund 1,5 Stunden. Die Stationen sind die Kathedrale von Reims, ein Mittagessen in Épernay, das Haus Nicolas Feuillatte, ein familiengeführtes Weingut und das Abteidorf Hautvillers – Änderungen des Programms sind möglich. Das Mittagessen ist ein eigener Stopp in Épernay und nicht inbegriffen. Treffpunkt ist ein Café in Paris, wo Sie mindestens 15 Minuten vorher eintreffen sollten. Der Buchungskalender und Ihre Bestätigung zeigen die Abfahrtszeit für Ihr Datum, planen Sie Ihren Abend also mit einer späten Rückkehr.

• Insgesamt etwa 11 Stunden
• Rund 1,5 Stunden Fahrt pro Strecke
• Treffpunkt: ein Café in Paris, 15 Minuten vorher

Von der Traube zum Saft

Champagner-Trauben werden von Hand gelesen. Das Comité Champagne betont, dass keine Maschinen zum Einsatz kommen, und dies ist eines der besonderen Merkmale der geschützten Ursprungsbezeichnung. Die ganzen Trauben werden so zügig wie möglich zu einem Presszentrum gebracht und sanft gepresst. Der meiste Champagner ist weiß, obwohl zwei der drei Hauptrebsorten, Pinot Noir und Meunier, dunkle Beeren haben, weil der Saft nicht auf den Schalen mazerieren darf. Die dritte Rebsorte ist Chardonnay. Der erste Saft aus der Presse, die Cuvée, wird von der späteren Taille getrennt gehalten, da beide dem Wein unterschiedliche Charaktere verleihen.

Die drei Rebsorten und Rosé

Drei Rebsorten ergeben fast den gesamten Champagner. Pinot Noir bedeckt 38 Prozent der Rebfläche und verleiht Körper und Struktur. Chardonnay bedeckt 31 Prozent, bringt Frische, reift gut und ist der Star der Côte des Blancs. Meunier bedeckt 31 Prozent, treibt später aus und leidet daher weniger unter Frost, und verleiht Rundheit und Frucht. Ein Blanc de Blancs wird ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt, fast immer Chardonnay. Ein Blanc de Noirs wird ausschließlich aus dunklen Trauben hergestellt. Rosé entsteht entweder durch kurzes Mazerieren des Safts auf den Schalen oder durch Verschnitt mit einem stillen roten Champagnerwein vor der zweiten Gärung.

Gärung, Verschnitt und die Perlen

Der Saft gärt zunächst zu einem stillen Wein, meist in temperaturkontrollierten Stahltanks, obwohl einige Produzenten Eichenfässer verwenden. Die Kellermeister verscheiden dann Weine aus verschiedenen Rebsorten, Lagen und oft Jahrgängen zum Hausstil. Die Abfüllung darf nicht vor dem 1. Januar nach der Ernte erfolgen. Jede Flasche erhält Hefe und Zucker, und eine zweite Gärung bindet das Kohlendioxid – daher stammen die Perlen. Laut den Regeln muss ein Jahrgangsübergreifender Champagner mindestens 15 Monate ab der Abfüllung reifen, ein Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre. Viele Produzenten lagern ihn länger.

Rütteln, Degorgieren und Dosage

Die abgestorbene Hefe, der Hefesatz, muss die Flasche verlassen. Beim Rütteln, dem Remuage, werden die Flaschen gedreht und geneigt, damit das Sediment in den Flaschenhals rutscht – von Hand auf hölzernen Pupitres oder maschinell. Beim Degorgieren wird der Flaschenhals gefroren und der Verschluss entfernt, und der Innendruck drückt einen Eispfropfen mit dem Sediment heraus. Die Dosage füllt die Flasche dann mit Wein und Zucker auf, wobei die Zuckermenge den Stil bestimmt. Es folgen Verkorken, Schütteln und eine abschließende Kontrolle. Nicolas Feuillatte beschreibt seine eigene Kellertour als Rundgang durch die Etappen von der Weinbereitung bis zur Verpackung.

Ein Flaschenetikett lesen

Zwei Angaben auf dem Etikett helfen beim Kauf einer Flasche am Ende des Tages. Zuerst das Süßegrad. Brut, der heute gängigste Stil, hat weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter, und Brut Nature oder Zero enthält keinen zugesetzten Zucker. Achten Sie dann auf einen kleinen Code mit einer Nummer. RM steht für einen Winzer, der den Wein aus den Trauben seiner eigenen Weinberge gekeltert hat. NM ist ein Unternehmen, das Trauben zukauft. CM ist eine Genossenschaft. Der Code verrät Ihnen, wer die Flasche gemacht hat – oft nicht der Name in großen Buchstaben.

Das Weinjahr: wann man reisen sollte

Die Tour findet das ganze Jahr über statt, wählen Sie also den Monat danach, was Sie in den Reben sehen möchten. Der Knospenaufbruch erfolgt Ende März oder Anfang April, und ein Spätfrost im Mai kann die Ernte noch bedrohen. Im Sommer stehen die Reben in dichtem Laub. Die Lese beginnt in der Regel im September, in den letzten Jahren jedoch oft schon Mitte August. Im Herbst färben sich die Hänge gelb, orange und rot, und im November beginnt der Rebschnitt. Von Mitte Dezember bis Mitte Januar sind die Reben kahl und der Schnitt pausiert. Die Keller selbst bleiben in jedem Monat bei etwa 12 °C.

• Frühling: Knospenaufbruch, dann die Gefahr von Spätfrost
• Sommer: dichtes Laub an den Reben
• Herbst: Weinlese, dann gelbe, orange und rote Hügel
• Winter: kahle Reben, Schnitt pausiert von Mitte Dezember bis Mitte Januar

Was Sie anziehen und mitnehmen sollten

Nicolas Feuillatte gibt die Temperatur seines Kellers mit etwa 12 Grad an und empfiehlt warme Kleidung, und das Comité Champagne bestätigt, dass die Keller ebenfalls bei etwa 12 °C bleiben. Bringen Sie also auch im Sommer eine Lage zum Überziehen mit. Tragen Sie Schuhe, in denen Sie gut laufen können, denn der Tag umfasst eine Kathedrale, ein Abteidorf und eine Hausbesichtigung. Das Mittagessen ist nicht inbegriffen, essen Sie also ordentlich: Über den Tag werden sechs Gläser ausgeschenkt. Nehmen Sie Wasser mit und eine Tasche, die Sie verschließen können, falls Sie eine Flasche kaufen.

• Eine warme Lage für Keller bei etwa 12 °C
• Bequeme Wanderschuhe
• Wasser und eine kleine Tasche

Sprache, Zugang und Kinder

Der Guide spricht Englisch, und die Gruppen sind auf acht Personen begrenzt. Zum Zugang führt Nicolas Feuillatte bei den eigenen Kellertouren Rolltreppen- und Aufzugszugang für Menschen mit eingeschränkter Mobilität auf. Dieser Tag umfasst außerdem ein Abteidorf, eine Kathedrale und ein Familienweingut, deren Zugang nicht beschrieben wird; fragen Sie daher den Anbieter, wenn Mobilität für Sie wichtig ist. Für diese Tour wird keine Kinderregelung angegeben. Das französische Recht verbietet den Verkauf oder das Überlassen von Alkohol an Personen unter 18 Jahren an öffentlichen Orten, daher sind die Verkostungen für Erwachsene.

Hautvillers und Dom Pérignon

Die Abtei in Hautvillers war das Zuhause von Dom Pérignon, einem Benediktinermönch, dessen Arbeit zur Entwicklung des Champagners beitrug. Entgegen der Legende hat er den Schaumwein nicht erfunden: Ein englischer Wissenschaftler dokumentierte 1662 die Zugabe von Zucker für eine zweite Gärung, sechs Jahre bevor Pérignon in der Abtei ankam. Er ist in Hautvillers begraben. Die UNESCO-Welterbeliste, eingetragen 2015, benennt die historischen Weinberge von Hautvillers, Aÿ und Mareuil-sur-Aÿ, den Saint-Nicaise-Hügel in Reims und die Avenue de Champagne in Épernay als ihre drei Bestandteile.

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Für wen das nicht geeignet ist

Wenn Sie einen entspannten Tag suchen, ist das hier nichts für Sie: An einem Tag stehen eine Kathedrale, ein Mittagessen, ein Weingut, ein Winzerbetrieb und ein Abteidorf auf dem Programm. Wenn Sie einen festen späten Start benötigen, warten Sie mit der Planung von allem anderen auf die Bestätigung, denn der Tag ist lang. Wenn Sie die Weinherstellung eingehend kennenlernen möchten, bietet eine direkte Kellerführung bei einem einzelnen Haus mehr Zeit an einem Ort. Und wenn Sie keinen Alkohol trinken, dreht sich der Großteil des Tages um Verkostungen.