Jak powstaje szampan i kiedy się wybrać

Jak przebiega dzień

Wycieczka trwa łącznie około 11 godzin, z przewodnikiem na żywo mówiącym po angielsku. Minibus pokonuje trasę z centrum Paryża, około 1,5 godziny w każdą stronę. Przystanki to katedra w Reims, lunch w Épernay, dom Nicolas Feuillatte, rodzinna winnica i opactwo Hautvillers, choć trasa może się zmieniać. Lunch jest osobnym przystankiem w Épernay i nie jest wliczony w cenę. Miejsce zbiórki to kawiarnia w Paryżu, na miejscu warto być co najmniej 15 minut wcześniej. Kalendarz rezerwacji i potwierdzenie pokazują godzinę wyjazdu dla wybranej daty, więc zaplanuj wieczór z myślą o późnym powrocie.

• Łącznie około 11 godzin
• Około 1,5 godziny jazdy w każdą stronę
• Miejsce zbiórki: kawiarnia w Paryżu, 15 minut wcześniej

Od winogrona do soku

Winogrona szampańskie zbierane są ręcznie. Comité Champagne podkreśla, że nie używa się maszyn, co stanowi jedną z cech charakterystycznych tego oznaczenia. Całe kiście trafiają możliwie najszybciej do centrum prasowania i są delikatnie tłoczone. Większość szampanów jest biała, choć dwa z trzech głównych szczepów — Pinot Noir i Meunier — mają ciemną skórkę, ponieważ sokowi uniemożliwia się macerację na skórkach. Trzecim szczepem jest Chardonnay. Pierwszy sok z prasy, cuvée, jest oddzielany od późniejszej taille, ponieważ oba nadają winu odmienny charakter.

Trzy szczepy i róż

Trzy szczepy tworzą niemal całego szampana. Pinot Noir zajmuje 38 procent powierzchni winnic i nadaje wino pełnię oraz strukturę. Chardonnay zajmuje 31 procent, wnosi świeżość, dobrze się starzeje i jest gwiazdą Côte des Blancs. Meunier zajmuje 31 procent, później pączkuje, dzięki czemu mniej cierpi od mrozu, i dodaje okrągłości oraz owocowości. Blanc de blancs powstaje wyłącznie z białych szczepów, niemal zawsze z Chardonnay. Blanc de noirs powstaje wyłącznie z ciemnych szczepów. Róż powstaje albo przez krótkie pozostawienie soku na skórkach, albo przez dodanie czerwonego wina szampańskiego przed drugą fermentacją.

Fermentacja, kupaż i bąbelki

Sok najpierw fermentuje w wino spokojne, przeważnie w stalowych kadziach z kontrolowaną temperaturą, choć niektórzy producenci używają dębu. Piwniczni mistrzowie łączą następnie wina z różnych szczepów, miejsc i często roczników w styl domu. Butelkowanie nie może nastąpić przed 1 stycznia po zbiorach. Każda butelka otrzymuje drożdże i cukier, a druga fermentacja zatrzymuje dwutlenek węgla — stąd biorą się bąbelki. Zgodnie z przepisami szampan bez rocznika musi dojrzewać co najmniej 15 miesięcy od zabutelkowania, a szampan rocznikowy co najmniej trzy lata. Wielu producentów trzyma go dłużej.

Riddling, disgorgement i dosage

Martwe drożdże, czyli osad, muszą opuścić butelkę. Podczas riddlingu, czyli remuage, butelki są obracane i przechylane, aby osad przesunął się do szyjki — ręcznie na drewnianych pupitres lub maszynowo. Do disgorgementu szyjka jest zamrażana i usuwa się kapsel, a ciśnienie wewnątrz wypycha korek lodu z osadem. Następnie dosage uzupełnia butelkę winem i cukrem, a ilość cukru określa styl. Potem następuje korkowanie, wstrząsanie i końcowa kontrola. Nicolas Feuillatte opisuje swoją trasę po piwnicy jako obejmującą etapy od produkcji wina po pakowanie.

Czytanie etykiety na butelce

Dwie rzeczy na etykiecie pomagają, gdy kupujesz butelkę na koniec dnia. Najpierw słowo określające słodycz. Brut, najpopularniejszy dziś styl, ma poniżej 12 gramów cukru na litr, a Brut Nature lub Zero nie ma dodanego cukru. Potem poszukaj małego kodu z liczbą. RM to grower, który wyprodukował wino z winogron z własnych winnic. NM to firma, która kupuje winogrona. CM to spółdzielnia. Kod mówi, kto wyprodukował butelkę, co często nie jest nazwą wypisaną wielkimi literami.

Rok w winnicy: kiedy jechać

Trasa odbywa się przez cały rok, więc wybierz miesiąc według tego, co chcesz zobaczyć w winorośli. Pączkowanie następuje pod koniec marca lub na początku kwietnia, a późny majowy przymrozek wciąż może zagrozić plonom. Latem winorośl tonie w gęstych liściach. Zbiory rozpoczynają się zazwyczaj we wrześniu, choć w ostatnich latach często startowały już w połowie sierpnia. Jesienią zbocza wzgórz przebarwiają się na żółto, pomarańczowo i czerwono, a cięcie rozpoczyna się w listopadzie. Od połowy grudnia do połowy stycznia winorośl jest naga, a cięcie zostaje wstrzymane. Same piwnice przez cały rok utrzymują około 12°C.

• Wiosna: pąki nabrzmiewają, a potem pojawia się ryzyko późnych przymrozków
• Lato: gęste liście na winorośli
• Jesień: winobranie, a potem żółte, pomarańczowe i czerwone wzgórza
• Zima: nagie winorośle, cięcie wstrzymane od połowy grudnia do połowy stycznia

Co ubrać i co zabrać

Nicolas Feuillatte podaje temperaturę swoich piwnic na około 12 stopni i zaleca ciepłe ubranie, a Comité Champagne również wskazuje, że piwnice utrzymują temperaturę blisko 12°C. Dlatego zabierz dodatkową warstwę nawet latem. Załóż wygodne buty, bo w programie dnia znajduje się katedra, wioska opactwa i zwiedzanie domu. Lunch nie jest wliczony, więc zjedz porządnie: w ciągu dnia podawanych jest sześć kieliszków. Zabierz wodę i torbę, którą można zamknąć, jeśli kupisz butelkę.

• Ciepła warstwa na piwnice o temperaturze około 12°C
• Wygodne buty do chodzenia
• Woda i mała torba

Język, dostępność i dzieci

Przewodnik mówi po angielsku, a grupy liczą maksymalnie osiem osób. Jeśli chodzi o dostępność, Nicolas Feuillatte podaje dostęp schodami ruchomymi i windą dla osób o ograniczonej mobilności na własnych wycieczkach po piwnicach. Ten dzień obejmuje również wioskę opactwa, katedrę i rodzinną winnicę, której dostępność nie została opisana, więc zapytaj organizatora, jeśli mobilność ma dla Ciebie znaczenie. Dla tej wycieczki nie określono polityki dotyczącej dzieci. Prawo francuskie zabrania sprzedaży lub podawania alkoholu osobom poniżej 18. roku życia w miejscach publicznych, więc degustacje są dla dorosłych.

Hautvillers i Dom Pérignon

Opactwo w Hautvillers było domem Dom Pérignona, benedyktyńskiego mnicha, którego praca pomogła rozwinąć szampana. Wbrew legendzie nie wynalazł wina musującego: angielski naukowiec udokumentował dodanie cukru w celu drugiej fermentacji w 1662 roku, sześć lat przed przybyciem Pérignona do opactwa. Jest pochowany w Hautvillers. Wpis na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO z 2015 roku wymienia historyczne winnice Hautvillers, Aÿ i Mareuil-sur-Aÿ, wzgórze Saint-Nicaise w Reims oraz Avenue de Champagne w Épernay jako trzy jego elementy.

Czytaj dalej: Kredowe piwnice Szampanii: crayères i UNESCO

Dla kogo to nie jest

Jeśli marzysz o spokojnym dniu, to nie ta wycieczka: jeden dzień obejmuje katedrę, lunch, dom szampański, winnicę i wioskę z opactwem. Jeśli potrzebujesz stałego późnego startu, poczekaj na potwierdzenie, zanim zaplanujesz cokolwiek innego, bo dzień jest długi. Jeśli chcesz dogłębnie poznać sztukę produkcji wina, bezpośrednia wizyta w piwnicy jednego domu da ci więcej czasu w jednym miejscu. A jeśli nie pijesz alkoholu, większość dnia opiera się na degustacjach.