Как производят шампанское и когда лучше поехать

Как проходит день

Экскурсия длится около 11 часов в сопровождении гида, говорящего на английском языке. Из центра Парижа туристы отправляются на микроавтобусе; дорога занимает примерно 1,5 часа в каждую сторону. В программе — Реймсский собор, обед в Эперне, дом Nicolas Feuillatte, семейная винодельня и аббатство в Овиллере, однако маршрут может меняться. Обед в Эперне — отдельный пункт программы, и его стоимость не включена. Место сбора — кафе в Париже; приходите минимум за 15 минут до отправления. Календарь бронирования и ваше подтверждение содержат время отправления для выбранной даты, поэтому планируйте вечер с учётом позднего возвращения.

• Всего около 11 часов
• Примерно 1,5 часа в пути в каждую сторону
• Место встречи: кафе в Париже, за 15 минут до начала

От винограда до сока

Шампанские сорта винограда собирают вручную. По данным Comité Champagne, техника не используется, и это одна из характерных особенностей наименования. Целые грозди как можно быстрее отправляют на прессовальный центр и бережно прессуют. Большая часть шампанского — белое, хотя два из трёх основных сортов винограда, Пино Нуар и Менье, имеют тёмную кожицу, потому что сок не допускают до мацерации на кожице. Третий сорт — Шардоне. Первый сок из-под пресса, кюве, хранят отдельно от более позднего тай, поскольку они придают вину разные характеры.

Три винограда, и розовое вино

Почти всё шампанское создаётся из трёх сортов винограда. Пино Нуар занимает 38 процентов площади виноградников и придаёт вину тело и структуру. Шардоне занимает 31 процент, привносит свежесть, отлично выдерживается и является звездой Кот-де-Блан. Менье занимает 31 процент, распускается позже и потому меньше страдает от заморозков, добавляя вину округлость и фруктовость. Blanc de blancs производится только из белых сортов винограда, почти всегда из Шардоне. Blanc de noirs — только из красных сортов. Розовое получают либо кратким настаиванием сока на кожице, либо добавлением тихого красного шампанского вина перед второй ферментацией.

Ферментация, купажирование и пузырьки

Сначала сок ферментируется в тихое вино — преимущественно в стальных чанах с контролем температуры, хотя некоторые производители используют дуб. Затем мастера погреба купажируют вина из разных сортов винограда, мест и зачастую разных лет, создавая фирменный стиль дома. Розлив не может состояться раньше 1 января после сбора урожая. В каждую бутылку добавляют дрожжи и сахар, и вторая ферментация удерживает углекислый газ — именно так рождаются пузырьки. По правилам, шампанское без указания года должно выдерживаться не менее 15 месяцев с момента розлива, а миллезимное шампанское — не менее трёх лет. Многие производители выдерживают его дольше.

Ремюаж, дегоржаж и дозаж

Мёртвые дрожжи, осадок, должны покинуть бутылку. При ремюаже бутылки поворачивают и наклоняют, чтобы осадок сполз в горлышко, — вручную на деревянных пюпитрах или с помощью машины. Для дегоржажа горлышко замораживают и снимают крышку, и внутреннее давление выталкивает ледяную пробку с осадком. Затем дозаж доливает бутылку вином и сахаром, и количество сахара определяет стиль. Далее следуют укупорка пробкой, встряхивание и финальная инспекция. Nicolas Feuillatte описывает свою экскурсию по погребу как охватывающую этапы от виноделия до упаковки.

Чтение этикетки на бутылке

Две вещи на этикетке помогут вам при покупке бутылки в конце дня. Сначала идёт слово, обозначающее сладость. Брют, самый распространённый сегодня стиль, содержит менее 12 граммов сахара на литр, а Брют Натюр или Зеро — без добавленного сахара. Затем поищите небольшой код с цифрой. RM — это винодел-собственник, который создал вино из винограда со своих виноградников. NM — это компания, которая покупает виноград. CM — это кооператив. Код говорит вам, кто сделал эту бутылку, а это часто вовсе не то имя, что написано крупными буквами.

Год на винограднике: когда ехать

Тур проводится круглый год, поэтому выбирайте месяц в зависимости от того, что вы хотите увидеть на виноградниках. Распускание почек происходит в конце марта или начале апреля, а поздние заморозки в мае всё ещё могут угрожать урожаю. Летом виноградники покрыты густой листвой. Сбор урожая обычно начинается в сентябре, хотя в последние годы он часто стартует уже в середине августа. Осенью склоны холмов окрашиваются в жёлтый, оранжевый и красный цвета, а в ноябре начинается обрезка. С середины декабря до середины января лозы стоят голыми, и обрезка приостанавливается. Температура в самих погребах круглый год держится на уровне около 12°C.

• Весна: пробуждение почек, а затем риск поздних заморозков
• Лето: густая листва на лозах
• Осень: сбор урожая, а затем склоны холмов в жёлтых, оранжевых и красных тонах
• Зима: голые лозы, обрезка приостановлена с середины декабря до середины января

Что надеть и взять с собой

Nicolas Feuillatte указывает температуру своих погребов около 12 градусов и рекомендует тёплую одежду, а Comité Champagne подтверждает, что в погребах также держится около 12°C. Поэтому возьмите с собой тёплый слой одежды даже летом. Наденьте удобную обувь, ведь в программу дня входят собор, деревня при аббатстве и экскурсия по дому. Обед не включён, поэтому позавтракайте плотно: за день вам нальют шесть бокалов. Берите с собой воду и сумку, которую можно закрыть, если купите бутылку.

• Тёплый слой для погребов при температуре около 12°C
• Удобная обувь для ходьбы
• Вода и небольшая сумка

Язык, доступ и дети

Гид говорит по-английски, а группы ограничены восемью человеками. Что касается доступности, Nicolas Feuillatte указывает наличие эскалатора и лифта для людей с ограниченной мобильностью на своих собственных экскурсиях по погребам. В этот день также входит посещение деревни с аббатством, собора и семейной винодельни, доступность которой не описана, поэтому уточните у организатора, если мобильность для вас важна. Для этого тура не указаны правила касательно детей. Французское законодательство запрещает продажу или передачу алкоголя лицам младше 18 лет в общественных местах, поэтому дегустации предназначены для взрослых.

О-Вилье и Дом Периньон

Аббатство в Овиллере было домом Дома Периньона, монаха-бенедиктинца, чьи труды помогли развитию шампанского. Вопреки легенде, он не изобрёл игристое вино: английский учёный задокументировал добавление сахара для второй ферментации в 1662 году, за шесть лет до того, как Периньон прибыл в аббатство. Он похоронен в Овиллере. В список Всемирного наследия ЮНЕСКО, внесённый в 2015 году, в качестве трёх компонентов включены исторические виноградники Овиллера, Аи и Марей-сюр-Аи, холм Сен-Никез в Реймсе и Авеню де Шампань в Эперне.

Читайте далее: Шампанские меловые погреба: крейеры и объект ЮНЕСКО

Кому это не подойдёт

Если вы хотите провести день неспешно, этот вариант не для вас: за один день — собор, обед, винодельня, дегустационный зал и аббатство. Если вам нужно позднее начало в фиксированное время, дождитесь подтверждения, прежде чем строить другие планы, ведь день предстоит долгий. Если вы хотите глубоко изучить виноделие, прямая экскурсия по погребам на одной винодельне даст вам больше времени в одном месте. А если вы не пьёте алкоголь, большая часть дня построена вокруг дегустаций.