Як створюють шампанське, і коли вирушати

Як минає день

Екскурсія триває загалом близько 11 годин із живим гідом англійською. Мінібус вирушає з центру Парижа, приблизно 1,5 години в кожен бік. Зупинки — Reims Cathedral, обід в Épernay, дім Nicolas Feuillatte, сімейна виноробня та абатське село Hautvillers, хоча маршрут може змінюватися. Обід — це окрема зупинка в Épernay, і він не включений у вартість. Місце зустрічі — кафе в Парижі, і прибути слід щонайменше за 15 хвилин. Календар бронювання та ваше підтвердження показують час відправлення для вашої дати, тож плануйте вечір із урахуванням пізнього повернення.

• Загалом близько 11 годин
• Приблизно 1,5 години в дорозі в кожен бік
• Місце зустрічі: кафе в Парижі, за 15 хвилин

Від винограду до соку

Виноград для шампанського збирають вручну. Comité Champagne зазначає, що жодна техніка не використовується, і це одна з характерних особливостей найменування. Цілі грона якнайшвидше потрапляють до пресового центру, де їх ніжно віджимають. Більшість шампанського — біле, хоча два з трьох основних сортів винограду, Pinot Noir і Meunier, мають темну шкірку, адже сік не дають мацерувати на шкірці. Третій сорт — Chardonnay. Перший сік із преса, кюве, тримають окремо від пізнішого тай, бо вони надають вину різного характеру.

Три сорти винограду — і рожеве

Майже все шампанське створюють із трьох сортів винограду. Pinot Noir займає 38 відсотків площі виноградників і надає тіла та структури. Chardonnay займає 31 відсоток, приносить свіжість, добре витримується і є зіркою Côte des Blancs. Meunier займає 31 відсоток, пізніше розпускає бруньки, а отже, менше страждає від заморозків, і додає округлості та фруктовості. Blanc de blancs виготовляють лише з білого винограду, майже завжди з Chardonnay. Blanc de noirs виготовляють лише з темного винограду. Рожеве отримують або шляхом короткої витримки соку на шкірці, або додаванням тихого червоного шампанського вина перед другою ферментацією.

Ферментація, купажування та бульбашки

Сік спершу ферментується в тихе вино, переважно в сталевих чанах із контрольованою температурою, хоча деякі виробники використовують дуб. Потім cellar masters купажують вина з різних сортів винограду, місцевостей і часто років у фірмовий стиль. Розлив у пляшки не може відбутися раніше 1 січня після врожаю. Кожна пляшка отримує дріжджі та цукор, а друга ферментація затримує вуглекислий газ — саме звідси беруться бульбашки. За правилами, non-vintage шампанське має витримуватися щонайменше 15 місяців від розливу, а vintage шампанське — щонайменше три роки. Багато виробників тримають його довше.

Рідлінг, дегоржаж і дозаж

Мертві дріжджі, осад, мають залишити пляшку. Під час рідлінгу, або remuage, пляшки повертають і нахиляють, щоб осад сповз у шийку — вручну на дерев'яних pupitres або машиною. Для дегоржажу шийку заморожують і знімають ковпачок, а тиск усередині виштовхує крижаний корок з осадом. Потім дозаж доливає пляшку вином із цукром, і кількість цукру визначає стиль. Далі — закорковування, струшування та фінальний огляд. Nicolas Feuillatte описує свою екскурсію льохом як таку, що охоплює етапи від виноробства до пакування.

Читаємо етикетку на пляшці

Дві речі на етикетці допомагають, коли ви купуєте пляшку наприкінці дня. Слово про солодкість стоїть першим. Brut, найпоширеніший сьогодні стиль, містить менше 12 грамів цукру на літр, а Brut Nature або Zero — без доданого цукру. Потім шукайте маленький код із цифрою. RM — це винороб, який створив вино з винограду з власних виноградників. NM — це компанія, яка купує виноград. CM — це кооператив. Код підказує, хто створив пляшку, а це часто не те ім'я, що написане великими літерами.

Виноградний рік: коли їхати

Тур триває цілий рік, тож обирайте місяць за тим, що хочете побачити на лозах. Розпускання бруньок припадає на кінець березня або початок квітня, а пізній заморозок у травні все ще може загрожувати врожаю. Влітку лози в густому листі. Збір врожаю зазвичай починається у вересні, хоча останніми роками він часто стартує в середині серпня. Восени схили пагорбів жовтіють, стають оранжевими та червоними, а обрізання починається в листопаді. З середини грудня до середини січня лози голі, і обрізання призупиняється. Самі льохи цілий рік тримаються близько 12°C.

• Весна: розпускання бруньок, а потім ризик пізніх заморозків
• Літо: густе листя на лозах
• Осінь: збір урожаю, а потім жовті, оранжеві та червоні схили пагорбів
• Зима: голі лози, обрізка призупинена з середини грудня до середини січня

Що вдягнути та взяти з собою

Nicolas Feuillatte зазначає температуру свого підвалу близько 12 градусів і радить теплий одяг, а Comité Champagne також повідомляє, що температура в підвалах тримається близько 12°C. Тож візьміть із собою теплий шар одягу навіть улітку. Взуйте зручне взуття, адже протягом дня на вас чекають собор, абатське село та екскурсія будинком. Обід не включено, тож поїжте як слід: протягом дня вам наливатимуть шість келихів. Візьміть воду та сумку, яку можна закрити, якщо купите пляшку.

• Теплий шар одягу для підвалів із температурою близько 12°C
• Зручне взуття для ходьби
• Вода та невелика сумка

Мова, доступність і діти

Гід розмовляє англійською, групи обмежені вісьмома особами. Щодо доступності, Nicolas Feuillatte зазначає наявність ескалатора та ліфта для людей з обмеженою мобільністю на власних екскурсіях підвалами. Цей день також охоплює абатське село, собор і сімейну виноробню, доступність якої не описана, тож запитайте в організатора, якщо мобільність для вас важлива. Політика щодо дітей для цієї екскурсії не зазначена. Французьке законодавство забороняє продаж або передачу алкоголю особам молодше 18 років у громадських місцях, тож дегустації призначені для дорослих.

Hautvillers і Dom Pérignon

Абатство в Hautvillers було домом для Dom Pérignon, бенедиктинського ченця, чия праця допомогла розвинути Champagne. Всупереч легенді, він не винайшов ігристе вино: англійський науковець задокументував додавання цукру для другої ферментації у 1662 році, за шість років до того, як Pérignon прибув до абатства. Він похований у Hautvillers. Список Світової спадщини UNESCO, внесений у 2015 році, називає історичні виноградники Hautvillers, Aÿ та Mareuil-sur-Aÿ, пагорб Saint-Nicaise у Reims і Avenue de Champagne в Épernay як три його складові.

Читати далі: Шампанські крейдяні підвали: креєри та ЮНЕСКО

Кому це не підходить

Якщо ви хочете неквапливий день, це не той варіант: за один день ви відвідаєте собор, пообідаєте, побуваєте в одному домі, на виноробні та в абатстві-селі. Якщо вам потрібен фіксований пізній початок, зачекайте на підтвердження, перш ніж планувати щось інше, адже день довгий. Якщо ви хочете глибоко вивчити виноробство, пряма екскурсія до погребу в одному домі дасть вам більше часу в одному місці. А якщо ви не вживаєте алкоголь, більша частина дня побудована навколо дегустацій.