Hvordan champagne laves, og hvornår du bør tage afsted

Sådan forløber dagen

Turen varer i alt omkring 11 timer med en engelsktalende guide. En minibus kører fra det centrale Paris, cirka 1,5 time hver vej. Stoppestederne er Reims-katedralen, frokost i Épernay, huset Nicolas Feuillatte, et familiedrevet vineri og abbedibyen Hautvillers, men ruten kan ændre sig. Frokosten er et selvstændigt stop i Épernay og er ikke inkluderet. Mødestedet er en café i Paris, og du bør ankomme mindst 15 minutter før. Bookingkalenderen og din bekræftelse viser afgangstiden for din dato, så planlæg din aften efter en sen hjemkomst.

• Cirka 11 timer i alt
• Cirka 1,5 times kørsel hver vej
• Mødested: en café i Paris, 15 minutter før

Fra drue til juice

Champagne-druerne plukkes i hånden. Comité Champagne oplyser, at der ikke bruges maskiner, og det er et af de særlige kendetegn ved betegnelsen. Hele klaser bringes så hurtigt som muligt til et presserum og presses skånsomt. Det meste Champagne er hvid, selv om to af de tre hoveddruer, Pinot Noir og Meunier, har mørkt skind, fordi saften forhindres i at macerere på skindet. Den tredje drue er Chardonnay. Den første saft fra pressen, cuvéeen, holdes adskilt fra den senere taille, fordi de to giver vinen forskellig karakter.

De tre druer – og rosé

Tre druer udgør næsten al Champagne. Pinot Noir dækker 38 procent af vinmarkerne og giver fylde og struktur. Chardonnay dækker 31 procent, tilfører friskhed, lagrer godt og er stjernen på Côte des Blancs. Meunier dækker 31 procent, springer senere ud og rammes derfor mindre af frost, og tilfører rundhed og frugt. En blanc de blancs laves udelukkende på hvide druer, næsten altid Chardonnay. En blanc de noirs laves udelukkende på mørke druer. Rosé opstår enten ved at lade saften kortvarigt trække på skindet eller ved at blende en stadig rød Champagnevin ind før andengæringen.

Gæring, blanding og boblerne

Saflen gærer først til en stadig vin, for det meste i temperaturstyrede ståltanke, selv om nogle producenter bruger egetræ. Kældermestrene blander derefter vine fra forskellige druer, steder og ofte årgange til husets stil. Aftapning kan tidligst ske 1. januar efter høsten. Hver flaske får gær og sukker, og en andengæring indfanger kuldioxiden, og det er her, boblerne kommer fra. Ifølge reglerne skal ikke-årgangs-Champagne lagre mindst 15 måneder fra aftapning og årgangs-Champagne mindst tre år. Mange producenter lader den ligge længere.

Riddling, degorgering og dosage

Død gær, lies, skal ud af flasken. Ved riddling, eller remuage, drejes og vippes flaskerne, så bundfaldet glider ned i halsen – i hånden på træpupitres eller maskinelt. Ved degorgering fryses halsen, kapslen fjernes, og trykket indeni skubber en isprop med bundfaldet ud. Dosage fylder derefter flasken op med vin og sukker, og mængden af sukker fastlægger stilen. Korkning, rystelse og en sidste inspektion følger. Nicolas Feuillatte beskriver selv deres kældertur som dækkende faserne fra vinfremstilling til emballering.

At læse en flaskes etiket

To ting på etiketten hjælper, når du køber en flakke ved dagens slutning. Sødmeniveauet kommer først. Brut, den mest almindelige stil i dag, har under 12 gram sukker pr. liter, og Brut Nature eller Zero har intet tilsat sukker. Se derefter efter en lille kode med et bogstav. RM er en dyrker, der har lavet vinen på druer fra egne vinmarker. NM er et firma, der køber druer. CM er et andelsselskab. Koden fortæller dig, hvem der har lavet flasken, hvilket ofte ikke er navnet med de store bogstaver.

Vinmarkens år: hvornår du bør tage afsted

Turen kører hele året, så vælg en måned efter, hvad du vil se i vinstokkene. Knopbrydning kommer i slutningen af marts eller begyndelsen af april, og sen frost i maj kan stadig true høsten. Sommerens vinstokke står i tæt løv. Høsten begynder normalt i september, selv om den i de senere år ofte er startet i midten af august. Om efteråret skifter skråningerne til gult, orange og rødt, og beskæringen begynder i november. Fra midten af december til midten af januar står vinstokkene nøgne, og beskæringen holder pause. Selve kælderne holder omkring 12 °C hele året.

• Forår: knopbrydning, derefter risikoen for sen nattefrost
• Sommer: tæt løv på vinstokkene
• Efterår: høst, derefter gule, orange og røde skråninger
• Vinter: nøgne vinstokke, beskæring sat på pause fra midten af december til midten af januar

Hvad du bør have på og med

Nicolas Feuillatte angiver sin kældertemperatur til omkring 12 grader og anbefaler varmt tøj, og Comité Champagne oplyser, at kældrene også holder omkring 12 °C. Så tag et ekstra lag på, selv om sommeren. Hav sko på, du kan gå i, for dagen omfatter en katedral, en klosterlandsby og en rundvisning i et hus. Frokost er ikke inkluderet, så spis ordentligt: der skænkes seks glas i løbet af dagen. Tag vand med, og en taske du kan lukke, hvis du køber en flaske.

• Et varmt lag til kældre på omkring 12 °C
• Komfortable gåsko
• Vand og en lille taske

Sprog, adgang og børn

Guiden taler engelsk, og grupperne er begrænset til otte personer. Hvad angår adgang, oplyser Nicolas Feuillatte, at der er adgang via rulletrappe og elevator for personer med nedsat mobilitet på deres egne kælderture. Denne dag omfatter også en klosterlandsby, en katedral og et familiedrevet vineri, hvis adgangsforhold ikke er beskrevet, så spørg udbyderen, hvis mobilitet er vigtig for dig. Der er ikke angivet nogen børnepolitik for denne tur. Fransk lov forbyder salg eller udskænkning af alkohol til personer under 18 på offentlige steder, så smagningerne er for voksne.

Hautvillers og Dom Pérignon

Klosteret i Hautvillers var hjemsted for Dom Pérignon, en benediktinermunk, hvis arbejde var med til at udvikle champagne. I modsætning til legenden opfandt han ikke mousserende vin: en engelsk videnskabsmand dokumenterede i 1662 tilsætning af sukker til en andengæring, seks år før Pérignon ankom til klosteret. Han er begravet i Hautvillers. UNESCOs verdensarvsliste, indskrevet i 2015, udpeger de historiske vinmarker i Hautvillers, Aÿ og Mareuil-sur-Aÿ, Saint-Nicaise-højen i Reims og Avenue de Champagne i Épernay som sine tre bestanddele.

Læs næste: Champagnens kridtkældre: Crayères og UNESCO

Hvem dette ikke er for

Hvis du ønsker en rolig dag, er dette ikke noget for dig: på én dag besøger du en katedral, frokost, et hus, en vingård og en abbediby. Hvis du har brug for en fast sen start, skal du vente på bekræftelsen, før du planlægger noget andet, for dagen er lang. Hvis du vil lære vinproduktion i dybden, giver en direkte kældertur hos ét hus dig mere tid på ét sted. Og hvis du ikke drikker alkohol, er det meste af dagen bygget op omkring smagninger.