Πώς παράγεται η σαμπάνια και πότε να πάτε

Πώς κυλά η ημέρα

Η εκδρομή διαρκεί συνολικά περίπου 11 ώρες, με ξεναγό που μιλάει αγγλικά. Ένα μίνι λεωφορείο κάνει τη διαδρομή από το κέντρο του Παρισιού, περίπου 1,5 ώρα για κάθε κατεύθυνση. Οι στάσεις είναι ο Καθεδρικός Ναός της Reims, γεύμα στην Épernay, ο οίκος Nicolas Feuillatte, ένα οικογενειακό οινοποιείο και το αβαείο-χωριό Hautvillers, αν και τα δρομολόγια μπορεί να αλλάξουν. Το γεύμα αποτελεί ξεχωριστή στάση στην Épernay και δεν περιλαμβάνεται. Το σημείο συνάντησης είναι ένα καφέ στο Παρίσι και θα πρέπει να φτάσετε τουλάχιστον 15 λεπτά νωρίτερα. Το ημερολόγιο κρατήσεων και η επιβεβαίωσή σας δείχνουν την ώρα αναχώρησης για την ημερομηνία σας, οπότε προγραμματίστε το βράδυ σας με βάση μια αργά επιστροφή.

• Περίπου 11 ώρες συνολικά
• Περίπου 1,5 ώρα οδήγησης για κάθε κατεύθυνση
• Σημείο συνάντησης: ένα καφέ στο Παρίσι, 15 λεπτά νωρίτερα

Από το σταφύλι στον χυμό

Τα σταφύλια της Σαμπάνιας τρυγιούνται στο χέρι. Η Comité Champagne αναφέρει ότι δεν χρησιμοποιείται μηχανήματα, και αυτό αποτελεί ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ονομασίας. Ολόκληρα τσαμπιά οδηγούνται σε κέντρο πίεσης όσο το δυνατόν ταχύτερα και πιέζονται απαλά. Η περισσότερη Σαμπάνια είναι λευκή, παρόλο που δύο από τις τρεις κύριες ποικιλίες, το Pinot Noir και το Meunier, έχουν μαύρη φλούδα, επειδή ο χυμός εμποδίζεται να εκχυλιστεί από τις φλούδες. Η τρίτη ποικιλία είναι το Chardonnay. Ο πρώτος χυμός από το πιεστήριο, το cuvée, κρατείται ξεχωριστά από το μεταγενέστερο taille, επειδή τα δύο δίνουν διαφορετικό χαρακτήρα στο κρασί.

Οι τρεις ποικιλίες, και το ροζέ

Τρεις ποικιλίες παράγουν σχεδόν όλη τη Σαμπάνια. Το Pinot Noir καλύπτει το 38 τοις εκατό της έκτασης του αμπελώνα και δίνει σώμα και δομή. Το Chardonnay καλύπτει το 31 τοις εκατό, προσφέρει φρεσκάδα, παλαιώνει καλά και είναι το αστέρι της Côte des Blancs. Το Meunier καλύπτει το 31 τοις εκατό, βλαστάνει αργότερα και έτσι υποφέρει λιγότερο από τον παγετό, και προσθέτει στρογγυλάδα και φρούτο. Ένα blanc de blancs παράγεται μόνο από λευκές ποικιλίες, σχεδόν πάντα Chardonnay. Ένα blanc de noirs παράγεται μόνο από μαύρες ποικιλίες. Το ροζέ προέρχεται είτε από την σύντομη παραμονή του χυμού στις φλούδες είτε από την ανάμιξη ενός ακόμη κόκκινου κρασιού Σαμπάνιας πριν από τη δεύτερη ζύμωση.

Ζύμωση, ανάμιξη και οι φυσαλίδες

Ο χυμός ζυμώνεται πρώτα σε ένα ακόμη κρασί, κυρίως σε ανοξείδωτες δεξαμενές με έλεγχο θερμοκρασίας, αν και ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν δρύινα βαρέλια. Οι cellar masters στη συνέχεια αναμιγνύουν κρασιά από διαφορετικές ποικιλίες, τόπους και συχνά χρονιές για να δημιουργήσουν το στυλ του οίκου. Η εμφιάλωση δεν μπορεί να γίνει πριν από την 1η Ιανουαρίου μετά τη συγκομιδή. Κάθε φιάλη λαμβάνει μαγιά και ζάχαρη, και μια δεύτερη ζύμωση παγιδεύει το διοξείδιο του άνθρακα, από όπου προέρχονται οι φυσαλίδες. Σύμφωνα με τους κανονισμούς, η Σαμπάνια χωρίς χρονιά πρέπει να παλαιώνει τουλάχιστον 15 μήνες από την εμφιάλωση και η Σαμπάνια με χρονιά τουλάχιστον τρία χρόνια. Πολλοί παραγωγοί τη διατηρούν περισσότερο.

Ανακίνηση, αποπωματισμός και dosage

Η νεκρή μαγιά, οι λάσπες, πρέπει να φύγει από τη φιάλη. Στην ανακίνηση, ή remuage, οι φιάλες περιστρέφονται και γέρνουν ώστε το ίζημα να ολισθήσει στον λαιμό, είτε στο χέρι σε ξύλινα pupitres είτε με μηχάνημα. Για τον αποπωματισμό ο λαιμός παγώνεται και το πώμα αφαιρείται, και η πίεση στο εσωτερικό σπρώχνει έξω ένα βύσμα πάγου που συγκρατεί το ίζημα. Το dosage στη συνέχεια συμπληρώνει τη φιάλη με κρασί και ζάχαρη, και η ποσότητα ζάχαρης καθορίζει το στυλ. Ακολουθούν ο πωματισμός, το ανακάτεμα και ένας τελικός έλεγχος. Ο Nicolas Feuillatte περιγράφει την ξενάγηση στο κελάρι του ως κάλυψη των σταδίων από την οινοποίηση έως τη συσκευασία.

Διαβάζοντας μια ετικέτα μπουκαλιού

Δύο πράγματα σε μια ετικέτα βοηθούν όταν αγοράζετε ένα μπουκάλι στο τέλος της ημέρας. Η λέξη γλυκύτητας έρχεται πρώτη. Το Brut, το πιο κοινό στυλ σήμερα, έχει λιγότερα από 12 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο, και το Brut Nature ή Zero δεν έχει πρόσθετη ζάχαρη. Στη συνέχεια αναζητήστε έναν μικρό κωδικό με έναν αριθμό. RM είναι ένας grower που έφτιαξε το κρασί από σταφύλια των δικών του αμπελώνων. NM είναι μια εταιρεία που αγοράζει σταφύλια. CM είναι ένας συνεταιρισμός. Ο κωδικός σας λέει ποιος έφτιαξε το μπουκάλι, που συχνά δεν είναι το όνομα με τα μεγάλα γράμματα.

Η χρονιά του αμπελώνα: πότε να πάτε

Η ξενάγηση πραγματοποιείται όλο τον χρόνο, οπότε επιλέξτε μήνα με βάση αυτό που θέλετε να δείτε στα κλήματα. Το bud break έρχεται στα τέλη Μαρτίου ή στις αρχές Απριλίου, και ένας όψιμος παγετός τον Μάιο μπορεί ακόμη να απειλήσει τη σοδειά. Τα καλοκαιρινά κλήματα είναι σε πυκνό φύλλωμα. Η συγκομιδή γενικά αρχίζει τον Σεπτέμβριο, αν και τα τελευταία χρόνια έχει συχνά ξεκινήσει στα μέσα Αυγούστου. Το φθινόπωρο οι πλαγιές γίνονται κίτρινες, πορτοκαλί και κόκκινες, και το κλάδεμα ξεκινά τον Νοέμβριο. Από τα μέσα Δεκεμβρίου έως τα μέσα Ιανουαρίου τα κλήματα είναι γυμνά και το κλάδεμα διακόπτεται. Τα κελάρια οι ίδιοι παραμένουν γύρω στους 12°C κάθε μήνα.

• Άνοιξη: το φούσκωμα των ματιών, ύστερα ο κίνδυνος ενός όψιμου παγετού
• Καλοκαίρι: πυκνό φύλλωμα στα αμπέλια
• Φθινόπωρο: ο τρύγος, ύστερα κιτρινοκόκκινες και πορτοκαλί πλαγιές
• Χειμώνας: γυμνά αμπέλια, το κλάδεμα σε παύση από τα μέσα Δεκεμβρίου έως τα μέσα Ιανουαρίου

Τι να φορέσετε και τι να πάρετε μαζί σας

Ο Nicolas Feuillatte δίνει θερμοκρασία του κελαριού του περίπου στους 12 βαθμούς και συνιστά ζεστά ρούχα, ενώ η Comité Champagne αναφέρει ότι τα κελάρια διατηρούνται γύρω στους 12°C. Γι' αυτό πάρτε μαζί σας ένα επιπλέον στρώμα ακόμη και το καλοκαίρι. Φορέστε παπούτσια στα οποία μπορείτε να περπατήσετε, γιατί η ημέρα περιλαμβάνει καθεδρικό ναό, ένα αββαείο-χωριό και επίσκεψη σε οίκο. Το γεύμα δεν περιλαμβάνεται, γι' αυτό φάτε καλά: έξι ποτήρια σερβίρονται στη διάρκεια της ημέρας. Πάρτε νερό μαζί σας, και μια τσάντα που κλείνει, σε περίπτωση που αγοράσετε ένα μπουκάλι.

• Ένα ζεστό στρώμα για κελάρια γύρω στους 12°C
• Άνετα παπούτσια για περπάτημα
• Νερό, και μια μικρή τσάντα

Γλώσσα, πρόσβαση και παιδιά

Ο ξεναγός μιλά αγγλικά και οι ομάδες περιορίζονται στα οκτώ άτομα. Όσον αφορά την πρόσβαση, ο Nicolas Feuillatte αναφέρει πρόσβαση με κυλιόμενες σκάλες και ανελκυστήρα για άτομα με μειωμένη κινητικότητα στις δικές του ξεναγήσεις κελαριών. Αυτή η ημέρα περιλαμβάνει επίσης ένα αββαείο-χωριό, έναν καθεδρικό ναό και ένα οικογενειακό οινοποιείο του οποίου η πρόσβαση δεν περιγράφεται, γι' αυτό ρωτήστε τον πάροχο αν η κινητικότητα είναι σημαντική για εσάς. Δεν αναφέρεται πολιτική για παιδιά σε αυτή την εκδρομή. Η γαλλική νομοθεσία απαγορεύει την πώληση ή την προσφορά αλκοόλ σε άτομα κάτω των 18 ετών σε δημόσιους χώρους, επομένως οι γευσιγνωσίες προορίζονται για ενήλικες.

Hautvillers και Dom Pérignon

Το αββαείο στο Hautvillers ήταν το σπίτι του Dom Pérignon, ενός Βενεδικτίνου μοναχού του οποίου το έργο συνέβαλε στην ανάπτυξη της Σαμπάνιας. Αντίθετα με τον μύθο, δεν εφηύρε τον αφρώδη οίνο: ένας Άγγλος επιστήμονας κατέγραψε την προσθήκη ζάχαρης για δεύτερη ζύμωση το 1662, έξι χρόνια πριν ο Pérignon φτάσει στο αββαείο. Είναι θαμμένος στο Hautvillers. Η εγγραφή στον Κατάλογο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO, το 2015, ονομάζει τους ιστορικούς αμπελώνες του Hautvillers, του Aÿ και του Mareuil-sur-Aÿ, τον λόφο Saint-Nicaise στη Reims και τη Avenue de Champagne στην Épernay ως τα τρία συστατικά της.

Διαβάστε στη συνέχεια: Τα Υπόγεια Κελάρια της Καμπανίας: Crayères και UNESCO

Για ποιους δεν απευθύνεται

Αν θέλετε μια χαλαρή μέρα, αυτή δεν είναι: μια μέρα καλύπτει έναν καθεδρικό ναό, γεύμα, έναν οίκο, ένα οινοποιείο και ένα αβαείο-χωριό. Αν χρειάζεστε σταθερή καθυστερημένη αναχώρηση, περιμένετε την επιβεβαίωση πριν προγραμματίσετε οτιδήποτε άλλο, γιατί η μέρα είναι μεγάλη. Αν θέλετε να μάθετε οινοποίηση σε βάθος, μια απευθείας επίσκεψη στο κελάρι ενός οίκου σας δίνει περισσότερο χρόνο σε ένα μέρος. Και αν δεν πίνετε αλκοόλ, το μεγαλύτερο μέρος της μέρας είναι δομημένο γύρω από γευσιγνωσίες.