BAJO LOS VIÑEDOS
Las Bodegas de Tiza de Champaña: Crayères y UNESCO
Kilómetros de canteras de tiza galorromanas bajo Reims y Épernay, reutilizadas para la crianza del vino, y la inscripción en la UNESCO en 2015 que reconoce todo el paisaje.
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Una crayère es una cantera de creta —excavada originalmente no para el vino, sino para obtener material de construcción, extraída desde la época galorromana hasta la Edad Media para abastecer de piedra la catedral de Reims y sus casas señoriales. Una vez agotada la creta, las cavidades resultantes quedaron como profundos vacíos en forma de campana o de corredor bajo la ciudad y sus alrededores. A partir del siglo XIX, las casas de Champagne comenzaron a adoptar estas canteras existentes como bodegas, ya que ofrecían exactamente las condiciones que el Champagne necesita para envejecer correctamente, sin necesidad de excavar nuevos túneles únicamente para el almacenamiento del vino. Muchas de las crayères bajo Reims son, en ese sentido, espacios prestados —con siglos de antigüedad antes de que en ellas se depositara una sola botella de Champagne.
Por qué la tiza es el material perfecto para una bodega
Resulta que la tiza es casi ideal para el envejecimiento del champán: mantiene una temperatura estable de unos 10–12 °C durante todo el año, conserva la humedad suficiente para que los corchos no se sequen y es lo bastante porosa como para respirar suavemente sin dejar entrar luz ni vibraciones. Estas condiciones importan porque el champán puede reposar sobre sus lías durante años, a veces décadas, antes de salir al mercado — cualquier oscilación de temperatura o humedad durante ese tiempo se notaría en el vino final. La misma tiza que da a los viñedos de arriba su suelo distintivo y bien drenado está, unas decenas de metros más abajo, haciendo un trabajo igual de importante bajo tierra — por eso las bodegas y las laderas se tratan como un paisaje conectado y no como atracciones separadas.
Algunas de las bodegas más legendarias
Varias casas poseen crayères que merece la pena conocer por su nombre: las de Ruinart, bajo la antigua Abadía de Saint-Nicaise en Reims, se cuentan entre las más antiguas y profundas, con algunas secciones que, según se dice, son de origen galorromano; las de Pommery destacan por las obras de arte talladas en la tiza por un antiguo propietario y por una escalera de caracol que se dice desciende más de cien peldaños; y las de Taittinger ocupan bodegas vinculadas al mismo recinto abacial. En Épernay, Moët & Chandon y Mercier mantienen algunas de las redes de bodegas más extensas de la región, que según se afirma se extienden a lo largo de muchos kilómetros bajo la Avenida de Champagne. Las cifras exactas varían según la fuente y las casas tienden a redondear generosamente, pero la escala en todos los casos es verdaderamente inmensa.
La inscripción de la UNESCO en 2015
En 2015, la UNESCO inscribió las "Laderas, casas y bodegas de Champagne" como Patrimonio Mundial — no un edificio o bodega en particular, sino un paisaje cultural completo: las laderas de viñedos, la histórica Avenida de Champagne y la red de bodegas y canteras de tiza bajo Reims y Épernay. El reconocimiento valora la elaboración del champán como un sistema completo y centenario, no solo un producto, uniendo las vides en la superficie con las galerías subterráneas de tiza. También es un marco útil para la visita: las bodegas, la avenida y los viñedos forman en realidad una sola historia continua, y un día que solo te muestra una parte se pierde la conexión con las demás.
Visitar las bodegas: cómo es realmente la experiencia
En el subsuelo, el ambiente es fresco —de verdad fresco, incluso en una tarde calurosa—, con una penumbra que sorprende y una amplitud que a menudo impresiona, con pasillos de botellas apiladas y cubiertas de polvo que se extienden más allá de lo que dejan ver las zonas iluminadas. La mayoría de los recorridos incluyen algo de caminata y un tramo de escaleras de bajada y subida, así que no es la opción más cómoda para quienes tengan problemas de movilidad; además, conviene llevar una chaqueta ligera incluso en verano. El ritmo suele ser pausado: los guías dejan que el propio espacio hable antes de la cata final, que tras veinte minutos entre la tiza se disfruta como un premio bien merecido.