Cómo se elabora el champán y cuándo ir

Cómo transcurre la jornada

El tour dura unas 11 horas en total, con guía en directo en inglés. Un minibús realiza el trayecto desde el centro de París, aproximadamente 1,5 horas por trayecto. Las paradas son la catedral de Reims, el almuerzo en Épernay, la casa Nicolas Feuillatte, una bodega familiar y el pueblo abacial de Hautvillers, aunque los itinerarios pueden cambiar. El almuerzo es una parada aparte en Épernay y no está incluido. El punto de encuentro es una cafetería en París, y conviene llegar al menos 15 minutos antes. El calendario de reservas y tu confirmación indican la hora de salida para tu fecha, así que organiza tu velada contando con un regreso tardío.

• Unas 11 horas en total
• Aproximadamente 1,5 horas de trayecto por trayecto
• Punto de encuentro: una cafetería en París, 15 minutos antes

De la uva al mosto

Las uvas de Champagne se vendimian a mano. El Comité Champagne afirma que no se utiliza maquinaria y que esta es una de las características específicas de la denominación. Los racimos enteros llegan lo antes posible a un centro de prensado y se prensan suavemente. La mayor parte del Champagne es blanco aunque dos de las tres uvas principales, Pinot Noir y Meunier, sean de piel negra, porque se impide que el mosto macere con los hollejos. La tercera uva es Chardonnay. El primer mosto de la prensa, la cuvée, se mantiene aparte de la taille posterior, porque ambos dan al vino caracteres diferentes.

Las tres uvas, y el rosado

Tres uvas producen casi todo el Champagne. Pinot Noir cubre el 38 por ciento de la superficie del viñedo y aporta cuerpo y estructura. Chardonnay cubre el 31 por ciento, aporta frescura, envejece bien y es la estrella de la Côte des Blancs. Meunier cubre el 31 por ciento, brota más tarde y por ello sufre menos las heladas, y añade redondez y fruta. Un blanc de blancs se elabora solo con uvas blancas, casi siempre Chardonnay. Un blanc de noirs se elabora solo con uvas negras. El rosado procede bien de dejar brevemente el mosto en contacto con los hollejos, bien de mezclar un vino tranquilo rosado de Champagne antes de la segunda fermentación.

Fermentación, mezcla y las burbujas

El mosto fermenta primero hasta convertirse en un vino tranquilo, en su mayoría en depósitos de acero con temperatura controlada, aunque algunos productores utilizan roble. Los maestros de bodega mezclan después vinos de distintas uvas, lugares y a menudo añadas para crear el estilo de la casa. El embotellado no puede realizarse antes del 1 de enero posterior a la vendimia. Cada botella recibe levadura y azúcar, y una segunda fermentación atrapa el dióxido de carbono, que es de donde proceden las burbujas. Según las normas, el Champagne sin añada debe envejecer al menos 15 meses desde el embotellado y el Champagne de añada al menos tres años. Muchos productores lo conservan más tiempo.

Removido, degüelle y dosificación

La levadura muerta, las lías, tiene que salir de la botella. En el removido, o remuage, las botellas se giran e inclinan para que el sedimento se deslice hacia el cuello, a mano sobre pupitres de madera o a máquina. Para el degüelle se congela el cuello y se retira la cápsula, y la presión interior expulsa un tapón de hielo que retiene el sedimento. La dosificación rellena entonces la botella con vino y azúcar, y la cantidad de azúcar determina el estilo. A continuación vienen el encorchado, el agitado y una inspección final. Nicolas Feuillatte describe su propia visita a la bodega como un recorrido por las etapas desde la elaboración del vino hasta el embotellado.

Leer la etiqueta de una botella

Dos cosas en la etiqueta ayudan cuando se compra una botella al final del día. La palabra que indica el dulzor aparece primero. Brut, el estilo más común hoy, tiene menos de 12 gramos de azúcar por litro, y Brut Nature o Zero no lleva azúcar añadido. Después busque un pequeño código con un número. RM es un viticultor que elaboró el vino con uvas de sus propios viñedos. NM es una empresa que compra uvas. CM es una cooperativa. El código indica quién hizo la botella, que a menudo no es el nombre que aparece en letras grandes.

El año en el viñedo: cuándo ir

La visita se realiza todo el año, así que elija el mes según lo que quiera ver en las viñas. El desborre llega a finales de marzo o principios de abril, y una helada tardía en mayo aún puede amenazar la cosecha. En verano las viñas están frondosas. La vendimia suele comenzar en septiembre, aunque en los últimos años ha empezado a menudo a mediados de agosto. En otoño las laderas se tiñen de amarillo, naranja y rojo, y la poda comienza en noviembre. Desde mediados de diciembre hasta mediados de enero las viñas están desnudas y la poda se detiene. Las bodegas se mantienen en torno a los 12 °C en todos los meses.

• Primavera: brote de las yemas y luego el riesgo de una helada tardía
• Verano: hojas densas en las viñas
• Otoño: la vendimia y después las laderas en amarillo, naranja y rojo
• Invierno: viñas desnudas, la poda se detiene desde mediados de diciembre hasta mediados de enero

Qué ponerse y qué llevar

Nicolas Feuillatte indica que la temperatura de su bodega ronda los 12 grados y recomienda ropa de abrigo, y el Comité Champagne señala que las bodegas se mantienen también cerca de los 12 °C. Así que lleve una capa de abrigo incluso en verano. Use calzado cómodo para caminar, porque el día incluye una catedral, un pueblo abacial y la visita a una casa. El almuerzo no está incluido, así que coma bien: a lo largo del día se sirven seis copas. Lleve agua y un bolso que pueda cerrar si compra una botella.

• Una capa de abrigo para bodegas a unos 12 °C
• Calzado cómodo para caminar
• Agua y un bolso pequeño

Idioma, accesibilidad y niños

El guía habla inglés y los grupos se limitan a ocho personas. En cuanto a la accesibilidad, Nicolas Feuillatte indica acceso por escalera mecánica y ascensor para personas con movilidad reducida en sus propias visitas a la bodega. Este día también incluye un pueblo abacial, una catedral y una bodega familiar cuya accesibilidad no se describe, así que pregunte al proveedor si la movilidad es importante para usted. No se indica ninguna política sobre niños para esta visita. La legislación francesa prohíbe vender o dar alcohol a menores de 18 años en lugares públicos, por lo que las catas son para adultos.

Hautvillers y Dom Pérignon

La abadía de Hautvillers fue el hogar de Dom Pérignon, un monje benedictino cuyo trabajo contribuyó al desarrollo del champán. Contrariamente a la leyenda, no inventó el vino espumoso: un científico inglés documentó la adición de azúcar para una segunda fermentación en 1662, seis años antes de que Pérignon llegara a la abadía. Está enterrado en Hautvillers. La declaración de Patrimonio Mundial de la UNESCO, inscrita en 2015, nombra los viñedos históricos de Hautvillers, Aÿ y Mareuil-sur-Aÿ, la colina Saint-Nicaise en Reims y la Avenue de Champagne en Épernay como sus tres componentes.

Leer a continuación: Las Bodegas de Tiza de Champaña: Crayères y UNESCO

Para quién no es esto

Si buscas un día tranquilo, este no lo es: en un solo día se visita una catedral, un almuerzo, una casa, una bodega y un pueblo abacial. Si necesitas una hora de inicio tardía fija, espera la confirmación antes de planificar cualquier otra cosa, porque el día es largo. Si quieres aprender en profundidad sobre la elaboración del vino, una visita directa a las bodegas de una sola casa te da más tiempo en un solo lugar. Y si no bebes alcohol, la mayor parte del día gira en torno a las catas.