SOTTO I VIGNETI
Le Crayères di Champagne: le cantine di gesso e il patrimonio UNESCO
Chilometri di cave di gesso gallo-romane sotto Reims ed Épernay, riconvertite per l'affinamento del vino, e il riconoscimento UNESCO del 2015 che celebra l'intero paesaggio.
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La crayère è una cava di gesso — scavata originariamente non per il vino, ma per materiale da costruzione, estratta dall'epoca gallo-romana fino al Medioevo per fornire pietra alla cattedrale di Reims e ai suoi palazzi cittadini. Una volta esaurito il gesso, le cavità risultanti rimasero come vuoti profondi, a forma di campana o di corridoio, sotto la città e i suoi dintorni. A partire dall'Ottocento, le maison di Champagne iniziarono ad adottare queste cave esistenti come cantine, poiché offrivano esattamente le condizioni di cui lo Champagne ha bisogno per invecchiare al meglio, senza dover scavare nuovi tunnel esclusivamente per la conservazione del vino. Molte delle crayères sotto Reims oggi sono, in questo senso, spazi presi in prestito — vecchie di secoli prima che una singola bottiglia di Champagne vi fosse mai riposta.
Perché il gesso è il materiale perfetto per le cantine
Il gesso si rivela quasi perfetto per l’invecchiamento dello Champagne: mantiene una temperatura stabile intorno ai 10–12°C tutto l’anno, conserva un’umidità sufficiente a impedire che i tappi si secchino, ed è abbastanza poroso da respirare dolcemente senza far entrare luce o vibrazioni. Queste condizioni contano perché lo Champagne può riposare sui propri lieviti per anni, a volte decenni, prima della sboccatura — qualsiasi sbalzo di temperatura o umidità in quel periodo si rifletterebbe nel vino finito. Lo stesso gesso che regala ai vigneti sovrastanti il loro caratteristico terreno ben drenato, a qualche decina di metri più in profondità svolge un lavoro altrettanto importante sottoterra — ed è per questo che le cantine e i pendii vengono trattati come un unico paesaggio interconnesso, non come attrazioni separate.
Alcune delle cantine più leggendarie
Diverse case vantano crayères che meritano di essere conosciute per nome: quelle di Ruinart, sotto l'antica Abbazia di Saint-Nicaise a Reims, figurano tra le più antiche e profonde, con alcune sezioni che si dice risalgano all'epoca gallo-romana; quelle di Pommery sono celebri per le opere d'arte incise nel gesso da un ex proprietario e per una scala a chiocciola che si dice scenda per oltre cento gradini; e quelle di Taittinger occupano cantine legate allo stesso sito abbaziale. A Épernay, Moët & Chandon e Mercier mantengono alcune delle reti di cantine più lunghe della regione, che si dice si estendano per molti chilometri sotto l'Avenue de Champagne. Le cifre esatte variano da una fonte all'altra e le case tendono ad arrotondare con generosità, ma in ogni caso la scala è davvero imponente.
La designazione UNESCO del 2015
Nel 2015, l’UNESCO ha iscritto le “Colline, Case e Cantine dello Champagne” come Patrimonio dell’Umanità — non un singolo edificio o una cantina, ma un intero paesaggio culturale: i pendii vitati, lo storico Avenue de Champagne e la rete di cantine e crayères sotto Reims ed Épernay. Il riconoscimento celebra la produzione dello champagne come un sistema completo, affinato nei secoli, e non semplicemente come un prodotto, legando le viti in superficie alle gallerie scavate nel gesso. È anche una prospettiva utile per chi visita: le cantine, il viale e i vigneti raccontano un’unica storia continua, e una giornata che ne mostra solo un frammento rischia di perdere il filo che li collega tutti.
Visitare le cantine: com’è davvero
Nel sottosuolo fa fresco — davvero fresco, anche nel pomeriggio più caldo — con una luce soffusa e una vastità spesso sorprendente, dove i corridoi di bottiglie impilate e incrostate si perdono oltre ciò che la luce riesce a rivelare. La maggior parte delle visite prevede un tratto a piedi e una scalinata da scendere e risalire, quindi non è la tappa più agevole per chi ha problemi di mobilità; anche d'estate conviene portare un indumento leggero. Il ritmo è solitamente disteso: le guide lasciano che sia lo spazio stesso a parlare, prima della degustazione finale che, dopo venti minuti tra il gesso, sembra meritata più che mai.