Come si produce lo Champagne e quando andare

Come si svolge la giornata

Il tour dura circa 11 ore in totale, con una guida dal vivo in inglese. Un minibus effettua il tragitto dal centro di Parigi, circa 1,5 ore per tratta. Le tappe sono la Cattedrale di Reims, il pranzo a Épernay, la maison Nicolas Feuillatte, una cantina a conduzione familiare e il villaggio abbaziale di Hautvillers, anche se gli itinerari possono variare. Il pranzo è una sosta a sé stante a Épernay e non è incluso. Il punto d'incontro è un café a Parigi, e conviene arrivare almeno 15 minuti prima. Il calendario di prenotazione e la conferma indicano l'orario di partenza per la vostra data, quindi organizzate la serata tenendo conto di un rientro tardivo.

• Circa 11 ore in totale
• Circa 1,5 ore di viaggio per tratta
• Punto d'incontro: un café a Parigi, 15 minuti prima

Dall'uva al succo

Le uve dello Champagne si raccolgono a mano. Il Comité Champagne precisa che non si utilizza alcun macchinario e che questa è una delle caratteristiche specifiche della denominazione. I grappoli interi raggiungono il più rapidamente possibile un centro di pressatura e vengono pressati delicatamente. La maggior parte dello Champagne è bianco anche se due dei tre vitigni principali, Pinot Noir e Meunier, hanno la buccia nera, perché si impedisce al succo di macerare sulle bucce. Il terzo vitigno è lo Chardonnay. Il primo succo della pressatura, la cuvée, viene tenuto separato dalla successiva taille, perché i due conferiscono al vino caratteri diversi.

I tre vitigni, e il rosé

Tre vitigni producono quasi tutto lo Champagne. Il Pinot Noir copre il 38 per cento della superficie vitata e conferisce corpo e struttura. Lo Chardonnay copre il 31 per cento, apporta freschezza, invecchia bene ed è la stella della Côte des Blancs. Il Meunier copre il 31 per cento, germoglia più tardi e soffre quindi meno il gelo, e aggiunge rotondità e frutto. Un blanc de blancs è prodotto solo con uve bianche, quasi sempre Chardonnay. Un blanc de noirs è prodotto solo con uve nere. Il rosé nasce sia dal breve contatto del succo con le bucce sia dall'aggiunta di un vino rosso fermo di Champagne prima della seconda fermentazione.

Fermentazione, assemblaggio e le bollicine

Il succo fermenta dapprima in un vino fermo, per lo più in vasche d'acciaio a temperatura controllata, sebbene alcuni produttori utilizzino il legno. I maestri di cantina assemblano poi vini di uve, luoghi e spesso annate diverse nello stile della maison. L'imbottigliamento non può avvenire prima del 1° gennaio successivo alla vendemmia. Ogni bottiglia riceve lieviti e zucchero, e una seconda fermentazione intrappola l'anidride carbonica, da cui nascono le bollicine. Secondo le regole, lo Champagne non millesimato deve affinare almeno 15 mesi dall'imbottigliamento e lo Champagne millesimato almeno tre anni. Molti produttori lo conservano più a lungo.

Rémuage, dégorgement e dosaggio

I lieviti morti, le fecce, devono uscire dalla bottiglia. Nel rémuage, o remuage, le bottiglie vengono ruotate e inclinate perché il sedimento scivoli nel collo, a mano su pupitres di legno o a macchina. Per il dégorgement il collo viene congelato e il tappo rimosso, e la pressione interna spinge fuori un tappo di ghiaccio che trattiene il sedimento. Il dosaggio rabbocca poi la bottiglia con vino e zucchero, e la quantità di zucchero determina lo stile. Seguono l'tappatura, la scuotitura e un'ispezione finale. Nicolas Feuillatte descrive la propria visita delle cantine come un percorso che copre le fasi dalla vinificazione all'imbottigliamento.

Leggere l'etichetta di una bottiglia

Due elementi sull'etichetta aiutano quando si acquista una bottiglia alla fine della giornata. La parola che indica la dolcezza viene per prima. Brut, lo stile più comune oggi, ha meno di 12 grammi di zucchero per litro, e Brut Nature o Zero non ha zucchero aggiunto. Poi cercate un piccolo codice con un numero. RM è un vigneron che ha prodotto il vino con le uve dei propri vigneti. NM è un'azienda che acquista le uve. CM è una cooperativa. Il codice vi dice chi ha fatto la bottiglia, che spesso non è il nome scritto a grandi lettere.

L'anno del vigneto: quando andare

Il tour è attivo tutto l'anno, quindi scegliete un mese in base a ciò che volete vedere nelle vigne. Il germogliamento avviene alla fine di marzo o all'inizio di aprile, e una gelata tardiva a maggio può ancora minacciare il raccolto. In estate le vigne sono nel pieno del fogliame. La vendemmia inizia generalmente a settembre, anche se negli ultimi anni è spesso cominciata a metà agosto. In autunno i pendii si tingono di giallo, arancione e rosso, e la potatura inizia a novembre. Da metà dicembre a metà gennaio le vigne sono spoglie e la potatura si ferma. Le cantine stesse restano intorno ai 12°C in ogni mese.

• Primavera: germogliamento, poi il rischio di una gelata tardiva
• Estate: fogliame folto sulle viti
• Autunno: vendemmia, poi colline gialle, arancioni e rosse
• Inverno: viti spoglie, potatura sospesa da metà dicembre a metà gennaio

Cosa indossare e portare con sé

Nicolas Feuillatte indica una temperatura della propria cantina intorno ai 12 gradi e consiglia abbigliamento caldo, e il Comité Champagne conferma che anche le cantine si mantengono vicino ai 12°C. Portate quindi uno strato in più anche d'estate. Indossate scarpe comode per camminare, perché la giornata include una cattedrale, un villaggio abbaziale e la visita di una casa. Il pranzo non è incluso, quindi mangiate adeguatamente: nel corso della giornata vengono versati sei calici. Portate con voi dell'acqua e una borsa che si possa chiudere se acquistate una bottiglia.

• Uno strato caldo per cantine a circa 12°C
• Scarpe comode da passeggio
• Acqua e una piccola borsa

Lingua, accessibilità e bambini

La guida parla inglese e i gruppi sono limitati a otto persone. Quanto all'accessibilità, Nicolas Feuillatte indica accesso con scale mobili e ascensore per persone a mobilità ridotta nei propri tour delle cantine. Questa giornata comprende anche un villaggio abbaziale, una cattedrale e una cantina a conduzione familiare la cui accessibilità non è specificata, quindi chiedete all'organizzatore se la mobilità è importante per voi. Non è indicata alcuna politica per i bambini in questo tour. La legge francese vieta di vendere o somministrare alcol a chiunque abbia meno di 18 anni nei luoghi pubblici, quindi le degustazioni sono riservate agli adulti.

Hautvillers e Dom Pérignon

L'abbazia di Hautvillers fu la casa di Dom Pérignon, un monaco benedettino il cui lavoro contribuì allo sviluppo dello Champagne. Contrariamente alla leggenda, non inventò lo spumante: uno scienziato inglese documentò l'aggiunta di zucchero per una seconda fermentazione nel 1662, sei anni prima che Pérignon arrivasse all'abbazia. È sepolto a Hautvillers. L'iscrizione nella Lista del Patrimonio Mondiale dell'UNESCO, avvenuta nel 2015, comprende i vigneti storici di Hautvillers, Aÿ e Mareuil-sur-Aÿ, la collina Saint-Nicaise a Reims e l'Avenue de Champagne a Épernay come sue tre componenti.

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Per chi non è pensato

Se cercate una giornata rilassata, questa non fa per voi: in un solo giorno si visitano una cattedrale, un pranzo, una maison, una cantina e un villaggio abbaziale. Se avete bisogno di un inizio fisso a tarda mattinata, aspettate la conferma prima di pianificare qualsiasi altra cosa, perché la giornata è lunga. Se volete approfondire l'arte della vinificazione, un tour diretto in cantina presso una singola maison vi offre più tempo in un unico luogo. E se non bevete alcolici, gran parte della giornata è incentrata sulle degustazioni.