シャンパンはどう造られるのか、そして訪れるならいつがいいのか

一日の流れ

ツアーは全部で約11時間、英語のライブガイド付きです。ミニバスでパリ中心部から移動し、片道およそ1.5時間。立ち寄り先はランス大聖堂、エペルネーでのランチ、ニコラ・フイヤット邸、家族経営のワイナリー、そして修道院の村オーヴィレールですが、行程は変更になる場合があります。ランチはエペルネーでの独立した立ち寄りで、料金には含まれていません。集合場所はパリのカフェで、少なくとも15分前にはお越しください。予約カレンダーと確認書に出発時間が記載されていますので、遅い帰着を想定して夜の予定を組んでください。

• 所要時間は合計約11時間です
• 片道およそ1.5時間のドライブ
• 集合場所：パリのカフェ、15分前までにお越しください

ぶどうからジュースへ

シャンパーニュのぶどうは手摘みで収穫される。シャンパーニュ委員会によれば機械は一切使われず、これは原産地呼称の特徴のひとつである。房ごとできるだけ速やかに圧搾所へ運ばれ、やさしく圧搾される。シャンパーニュの大半は白だが、主要3品種のうちピノ・ノワールとムニエの2つは黒皮であり、これは果汁を果皮と浸漬させないためである。3つ目の品種はシャルドネ。圧搾で最初に得られる果汁キュヴェは、後に出るタイユとは別に扱われる。両者はワインに異なる個性を与えるからだ。

3つの品種、そしてロゼ

シャンパーニュのほぼすべては3品種から造られる。ピノ・ノワールは畑面積の38パーセントを占め、ボディと骨格を与える。シャルドネは31パーセントで、新鮮さをもたらし、長期熟成に適し、コート・デ・ブランの主役である。ムニエは31パーセントで、芽吹きが遅いため霜の被害を受けにくく、丸みと果実味を加える。ブラン・ド・ブランは白ぶどうのみ、ほとんどがシャルドネから造られる。ブラン・ド・ノワールは黒ぶどうのみから造られる。ロゼは、果汁を短時間果皮と接触させるか、二次発酵前に静置した赤ワインをブレンドするかで生まれる。

発酵、ブレンド、そして泡

果汁はまず静置ワインへと発酵する。多くは温度管理されたステンレスタンクで行われるが、一部の生産者は樽を用いる。その後セラー・マスターが異なる品種、産地、しばしば異なる年份のワインをブレンドし、ハウス・スタイルを形づくる。瓶詰めは収穫後の翌年1月1日より前には行えない。各瓶に酵母と糖が加えられ、二次発酵が二酸化炭素を閉じ込める。これが泡の源である。規則により、ノン・ヴィンテージ・シャンパーニュは瓶詰めから少なくとも15か月、ヴィンテージ・シャンパーニュは少なくとも3年の熟成が必要とされる。多くの生産者はさらに長く寝かせる。

リドリング、デゴルジュマン、ドザージュ

死んだ酵母、すなわち澱は瓶から取り除かれねばならない。リドリング（ルミュアージュ）では、瓶を回転させながら傾け、沈殿物を首元へ集める。木製のピュピトルで手作業により、あるいは機械で行われる。デゴルジュマンでは瓶の首を凍らせてキャップを外すと、内圧によって沈殿物を閉じ込めた氷の栓が押し出される。続いてドザージュでワインと糖を加えて瓶を満たし、糖の量がスタイルを決める。その後コルク打ち、振盪、最終検査が行われる。ニコラ・フイヤットは自社のセラーツアーを、醸造から梱包までの工程を巡るものと説明している。

ボトルラベルを読み解く

一日の終わりに1本を選ぶとき、ラベルの2つの情報が役に立つ。まず甘さを示す言葉。今日最も一般的なブリュットは1リットルあたり糖分12グラム未満、ブリュット・ナチュールまたはゼロは糖の添加がない。次に数字の小さなコードを探そう。RMは自社畑のぶどうでワインを造った栽培者。NMはぶどうを買い付ける会社。CMは協同組合。このコードはその瓶を誰が造ったかを教えてくれる。それは多くの場合、大きく記された名前とは異なる。

ぶどう畑の一年：いつ訪れるか

ツアーは一年中催行されているので、ぶどうの木に見たいものに合わせて月を選ぼう。芽吹きは3月末か4月初めに訪れ、5月の晩霜がなお収穫を脅かすことがある。夏のぶどうの木は厚い葉に覆われる。収穫は概ね9月に始まるが、近年は8月中旬に始まることが多い。秋には丘陵が黄、橙、赤に染まり、剪定は11月に始まる。12月中旬から1月中旬にかけてぶどうの木は裸になり、剪定は休止する。セラー自体はどの月も約12°Cに保たれている。

• 春：芽吹き、そして晩霜のリスク
• 夏：ぶどうの木に茂る厚い葉
• 秋：収穫、そして黄色、オレンジ、赤に染まる丘陵
• 冬：裸のぶどうの木、12月中旬から1月中旬は剪定休止

服装と持ち物

ニコラ・フイヤットは自社セラーの温度を約12度と公表し、暖かい服装を勧めています。シャンパーニュ委員会もセラーは約12°Cに保たれるとしています。夏でも羽織るものをお持ちください。一日の行程には大聖堂、修道院の村、そして邸宅見学が含まれるため、歩きやすい靴でお越しください。昼食は含まれていませんので、しっかりお食事を。一日を通してグラス6杯が注がれます。水分を持参し、ボトルを購入する可能性に備えて閉じられるバッグをお持ちください。

• 約12°Cのセラー向けの暖かい羽織り
• 歩きやすい靴
• 水分と小さなバッグ

言語、アクセス、お子様について

ガイドは英語で、グループは8名までです。アクセスについて、ニコラ・フイヤットは自社のセラーツアーで身体障がい者向けのエスカレーターとリフトのアクセスを案内しています。この一日の行程には修道院の村、大聖堂、そしてアクセス方法が明記されていない家族経営のワイナリーも含まれるため、移動に不安がある方は催行会社にお問い合わせください。このツアーにはお子様に関する規定がありません。フランス法では公共の場で18歳未満へのアルコールの販売・提供が禁止されているため、テイスティングは大人向けです。

オーヴィレールとドン・ペリニヨン

オーヴィレールの修道院は、シャンパーニュの発展に貢献したベネディクト会修道士ドン・ペリニヨンが暮らした場所です。伝説に反し、彼はスパークリングワインを発明していません。英国人科学者が1662年、ペリニヨンが修道院に着任する6年前に、二次発酵のために砂糖を加える方法を記録しています。彼はオーヴィレールに埋葬されています。2015年に登録されたユネスコ世界遺産は、オーヴィレール、アイ、マルイユ＝シュル＝アイの歴史的ぶどう畑、ランスのサン＝ニケーズの丘、エペルネーのシャンパーニュ大通りを3つの構成要素として挙げています。

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このツアーが向かない方

ゆったり過ごしたい方には向きません。1日で大聖堂、ランチ、シャンパーニュハウス、ワイナリー、修道院の村を巡ります。出発時間を遅めに固定したい場合は、他の予定を立てる前に確認書の到着をお待ちください。1日が長いためです。醸造をじっくり学びたい方には、1つのハウスで直接セラー見学をする方が1か所に長くいられます。お酒を飲まれない方には、1日の大半が試飲中心で構成されています。