Hoe champagne wordt gemaakt, en wanneer je het beste kunt gaan

Hoe de dag verloopt

De tour duurt in totaal ongeveer 11 uur, met een live gids in het Engels. Een minibus rijdt vanaf het centrum van Parijs, ongeveer 1,5 uur per richting. De stops zijn de kathedraal van Reims, lunch in Épernay, het huis Nicolas Feuillatte, een familiebedrijf wijnhuis en het abdijdorp Hautvillers, al kunnen de routes veranderen. De lunch is een aparte stop in Épernay en is niet inbegrepen. Het verzamelpunt is een café in Parijs, en je dient minstens 15 minuten van tevoren aanwezig te zijn. De boekingskalender en je bevestiging tonen het vertrektijdstip voor jouw datum, dus plan je avond rond een late terugkomst.

• Ongeveer 11 uur in totaal
• Ongeveer 1,5 uur rijden per richting
• Verzamelpunt: een café in Parijs, 15 minuten van tevoren

Van druif tot sap

Champagne-druiven worden met de hand geplukt. Het Comité Champagne stelt dat er geen machines worden gebruikt, en dat is een van de specifieke kenmerken van de benaming. De volledige trossen gaan zo snel mogelijk naar een perscentrum en worden zachtjes geperst. De meeste Champagne is wit, ook al hebben twee van de drie belangrijkste druiven, Pinot Noir en Meunier, een donkere schil, omdat het sap niet op de schillen mag macereren. De derde druif is Chardonnay. Het eerste sap van de pers, de cuvée, wordt apart gehouden van de latere taille, omdat de twee het wijn een verschillend karakter geven.

De drie druiven, en rosé

Drie druiven maken bijna alle Champagne. Pinot Noir beslaat 38 procent van het wijngaardareaal en geeft body en structuur. Chardonnay beslaat 31 procent, brengt frisheid, rijpt goed en is de ster van de Côte des Blancs. Meunier beslaat 31 procent, loopt later uit en heeft daardoor minder last van vorst, en voegt rondheid en fruit toe. Een blanc de blancs wordt alleen van witte druiven gemaakt, bijna altijd Chardonnay. Een blanc de noirs wordt alleen van blauwe druiven gemaakt. Rosé ontstaat ofwel door het sap kort op de schillen te laten, ofwel door een stille rode Champagnewijn te mengen vóór de tweede gisting.

Gisten, mengen en de bubbels

Het sap gist eerst tot een stille wijn, meestal in temperatuurgecontroleerde stalen vaten, hoewel sommige producenten eikenhout gebruiken. De keldermeester mengt vervolgens wijnen van verschillende druiven, plaatsen en vaak ook jaren tot de huisstijl. Het bottelen kan niet vóór 1 januari na de oogst plaatsvinden. Elke fles krijgt gist en suiker, en een tweede gisting houdt het koolstofdioxide vast, en daar komen de bubbels vandaan. Volgens de regels moet non-vintage Champagne minstens 15 maanden vanaf het bottelen rijpen en vintage Champagne minstens drie jaar. Veel producenten bewaren hem langer.

Schudden, dégorgement en dosage

Dode gist, de lies, moet de fles verlaten. Bij het schudden, of remuage, worden flessen gedraaid en gekanteld zodat het bezinksel in de hals glijdt, met de hand op houten pupitres of machinaal. Voor het dégorgement wordt de hals bevroren en de dop verwijderd, en de druk binnenin duwt een plug ijs met het bezinksel naar buiten. Daarna vult de dosage de fles aan met wijn en suiker, en de hoeveelheid suiker bepaalt de stijl. Kurken, schudden en een laatste inspectie volgen. Nicolas Feuillatte beschrijft zijn eigen keldertour als een rondleiding langs de fasen van wijnbereiding tot verpakking.

Een flesetiket lezen

Twee dingen op een etiket helpen wanneer je op het einde van de dag een fles koopt. Het zoetigheidswoord komt eerst. Brut, de meest voorkomende stijl vandaag, heeft minder dan 12 gram suiker per liter, en Brut Nature of Zero heeft geen toegevoegde suiker. Kijk dan naar een kleine code met een nummer. RM is een wijnbouwer die de wijn maakte van de druiven van zijn eigen wijngaarden. NM is een bedrijf dat druiven koopt. CM is een coöperatie. De code vertelt je wie de fles heeft gemaakt, wat vaak niet de naam is die in grote letters staat.

Het wijngaardjaar: wanneer je moet gaan

De tour loopt het hele jaar, dus kies een maand op basis van wat je in de wijnstokken wilt zien. De bot vormt zich eind maart of begin april, en een late vorst in mei kan de oogst nog steeds bedreigen. In de zomer staan de wijnstokken in dicht blad. De oogst begint doorgaans in september, hoewel die de laatste jaren vaak half augustus is begonnen. In de herfst kleuren de heuvels geel, oranje en rood, en in november begint het snoeien. Van half december tot half januari zijn de wijnstokken kaal en pauzeert het snoeien. De kelders zelf blijven in elke maand rond 12°C.

• Lente: het uitbotten, dan het risico op een late vorst
• Zomer: weelderig blad aan de wijnstokken
• Herfst: de oogst, dan gele, oranje en rode heuvels
• Winter: kale wijnstokken, het snoeien onderbroken van half december tot half januari

Wat te dragen en mee te nemen

Nicolas Feuillatte geeft de temperatuur van zijn kelder aan als ongeveer 12 graden en raadt warme kleding aan, en het Comité Champagne meldt dat de kelders ook rond 12°C blijven. Neem dus een extra laag mee, zelfs in de zomer. Draag schoenen waarin u kunt lopen, want de dag omvat een kathedraal, een abdij dorp en een huisbezoek. De lunch is niet inbegrepen, dus eet goed: er worden gedurende de dag zes glazen geschonken. Neem water mee, en een tas die u kunt sluiten als u een fles koopt.

• Een warme laag voor kelders van rond 12°C
• Comfortabele wandelschoenen
• Water, en een kleine tas

Taal, toegankelijkheid en kinderen

De gids spreekt Engels, en groepen zijn beperkt tot acht personen. Wat toegankelijkheid betreft, vermeldt Nicolas Feuillatte roltrappen en lifttoegang voor personen met beperkte mobiliteit bij zijn eigen keldertours. Deze dag omvat ook een abdij dorp, een kathedraal en een familie wijnmakerij waarvan de toegankelijkheid niet wordt beschreven, dus vraag het de aanbieder als mobiliteit voor u belangrijk is. Er wordt geen kindbeleid vermeld voor deze tour. De Franse wet verbiedt de verkoop of het geven van alcohol aan personen onder de 18 jaar in openbare ruimtes, dus de proeverijen zijn voor volwassenen.

Hautvillers en Dom Pérignon

De abdij van Hautvillers was het thuis van Dom Pérignon, een benedictijner monnik wiens werk hielp bij de ontwikkeling van Champagne. In tegenstelling tot de legende vond hij de mousserende wijn niet uit: een Engelse wetenschapper documenteerde in 1662 het toevoegen van suiker voor een tweede gisting, zes jaar voordat Pérignon in de abdij aankwam. Hij is begraven in Hautvillers. De Werelderfgoedlijst van UNESCO, ingeschreven in 2015, noemt de historische wijngaarden van Hautvillers, Aÿ en Mareuil-sur-Aÿ, de Saint-Nicaise-heuvel in Reims en de Avenue de Champagne in Épernay als de drie componenten.

Lees verder: De Krijtkelder van Champagne: Crayères en UNESCO

Voor wie dit niet is

Als je een rustige dag wilt, is dit niets voor jou: één dag omvat een kathedraal, lunch, een huis, een wijnhuis en een abdij dorp. Als je een vaste late start nodig hebt, wacht dan op de bevestiging voordat je iets anders plant, want de dag is lang. Als je het maken van wijn in detail wilt leren, geeft een directe keldertour bij één huis je meer tijd op één plek. En als je geen alcohol drinkt, is het grootste deel van de dag opgebouwd rond proeverijen.