SOB OS VINHEDOS
As Caves de Giz de Champanhe: Crayères e UNESCO
Quilómetros de pedreiras de giz galo-romanas sob Reims e Épernay, reaproveitadas para o envelhecimento do vinho, e a classificação da UNESCO em 2015 que reconhece toda a paisagem.
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Uma crayère é uma pedreira de giz — originalmente escavada não para vinho, mas para material de construção, explorada desde a época galaico-romana até à Idade Média para fornecer pedra para a catedral de Reims e para os seus palacetes. Quando o giz se esgotava, as cavidades resultantes ficavam como vazios profundos, em forma de sino ou de corredor, sob a cidade e os seus arredores. A partir do século XIX, as casas de Champagne começaram a adotar estas pedreiras existentes como caves, uma vez que ofereciam exatamente as condições de que a Champagne necessita para envelhecer bem, em vez de escavar novos túneis apenas para armazenamento de vinho. Muitas das crayères sob Reims são, nesse sentido, espaços emprestados — com séculos de existência antes de ali ter sido guardada uma única garrafa de Champagne.
Porque o giz é o material perfeito para caves
O giz revela-se quase ideal para o envelhecimento do champanhe: mantém uma temperatura estável de cerca de 10–12°C durante todo o ano, conserva a humidade suficientemente alta para evitar que as rolhas sequem e é poroso o bastante para respirar suavemente sem deixar entrar luz ou vibrações. Estas condições são essenciais porque o champanhe pode passar anos, por vezes décadas, em contacto com as borras antes de ser libertado — qualquer oscilação de temperatura ou humidade nesse período refletir-se-ia no vinho final. O mesmo giz que confere às vinhas acima o seu solo distinto e bem drenado faz, algumas dezenas de metros abaixo, um trabalho igualmente importante no subsolo — razão pela qual as caves e as encostas são tratadas como uma paisagem interligada e não como atrações separadas.
Algumas das adegas mais lendárias
Várias casas têm crayères que merecem ser conhecidas pelo nome: as da Ruinart, sob a antiga Abadia de Saint-Nicaise em Reims, estão entre as mais antigas e profundas, com algumas secções alegadamente de origem galo-romana; as da Pommery são conhecidas pelas obras de arte esculpidas no giz por um antigo proprietário e por uma escada em caracol que se diz descer mais de cem degraus; e as da Taittinger ocupam caves ligadas ao mesmo local da abadia. Em Épernay, a Moët & Chandon e a Mercier mantêm algumas das redes de caves mais extensas da região, que alegadamente se estendem por muitos quilómetros sob a Avenue de Champagne. Os números exatos variam consoante as fontes e as casas tendem a arredondar generosamente, mas a escala é, em todos os casos, verdadeiramente vasta.
A inscrição da UNESCO em 2015
Em 2015, a UNESCO inscreveu "Encostas, Casas e Caves de Champanhe" como Património Mundial — não um único edifício ou adega, mas toda uma paisagem cultural: as encostas vinícolas, a histórica Avenue de Champagne e a rede de caves e crayères sob Reims e Épernay. A distinção reconhece a produção de champanhe como um sistema completo e centenário, e não apenas um produto, ligando as vinhas à superfície às escavações de giz no subsolo. É também um enquadramento útil para a visita — as caves, a avenida e os vinhedos são, na verdade, uma história contínua, e um dia que só mostra uma parte deixa escapar a forma como todas se interligam.
Visitar as caves: como é realmente a experiência
No subsolo, está fresco — verdadeiramente fresco, mesmo numa tarde quente — escuro e, com frequência, surpreendentemente vasto, com corredores de garrafas empilhadas e enfileiradas que se estendem para além do que a luz deixa adivinhar. A maioria das visitas envolve alguma caminhada e umas escadas para descer e voltar a subir, pelo que não é o ponto mais fácil para quem tem problemas de mobilidade, e vale a pena levar uma camisola leve mesmo no verão. O ritmo costuma ser descontraído: os guias tendem a deixar que o próprio espaço fale antes da prova final, que, após vinte minutos no giz, sabe a prémio bem merecido.