Como se faz o champanhe e quando ir

Como decorre o dia

O passeio dura cerca de 11 horas no total, com um guia ao vivo em inglês. Um minibus faz o trajeto desde o centro de Paris, cerca de 1,5 horas em cada sentido. As paragens são a Catedral de Reims, o almoço em Épernay, a casa Nicolas Feuillatte, uma adega familiar e a aldeia abacial de Hautvillers, embora os itinerários possam mudar. O almoço é uma paragem à parte em Épernay e não está incluído. O ponto de encontro é um café em Paris, e deve chegar pelo menos 15 minutos antes. O calendário de reservas e a sua confirmação indicam a hora de partida para a sua data, por isso planeie a sua noite contando com um regresso tardio.

• Cerca de 11 horas no total
• Cerca de 1,5 horas de viagem em cada sentido
• Ponto de encontro: um café em Paris, 15 minutos antes

Da uva ao sumo

As uvas da Champagne são colhidas à mão. O Comité Champagne afirma que não é utilizada qualquer máquina, sendo esta uma das características específicas da denominação. Os cachos inteiros seguem para um centro de prensagem o mais rapidamente possível e são prensados suavemente. A maior parte da Champagne é branca, ainda que duas das três castas principais, a Pinot Noir e a Meunier, tenham película escura, porque se impede que o mosto macere com as películas. A terceira casta é a Chardonnay. O primeiro mosto da prensagem, o cuvée, é mantido separado da taille posterior, porque ambos conferem ao vinho características distintas.

As três uvas, e o rosé

Três castas produzem quase todo o Champagne. A Pinot Noir ocupa 38 por cento da área de vinha e confere corpo e estrutura. A Chardonnay ocupa 31 por cento, traz frescura, envelhece bem e é a estrela da Côte des Blancs. A Meunier ocupa 31 por cento, rebenta mais tarde e por isso sofre menos com as geadas, acrescentando redondez e fruta. Um blanc de blancs é feito apenas com uvas brancas, quase sempre Chardonnay. Um blanc de noirs é feito apenas com uvas tintas. O rosé resulta quer de deixar o mosto brevemente em contacto com as películas, quer da mistura de um vinho tranquilo tinto de Champagne antes da segunda fermentação.

Fermentação, mistura e as bolhas

O sumo fermenta primeiro e transforma-se num vinho tranquilo, sobretudo em cubas de aço com temperatura controlada, embora alguns produtores utilizem carvalho. Os mestres de cave combinam então vinhos de diferentes castas, origens e, frequentemente, anos, para criar o estilo da casa. O engarrafamento não pode ocorrer antes de 1 de janeiro do ano seguinte à colheita. Cada garrafa recebe leveduras e açúcar, e uma segunda fermentação retém o dióxido de carbono, que é a origem das borbulhas. Segundo as regras, o champanhe sem ano deve estagiar pelo menos 15 meses após o engarrafamento e o champanhe com ano pelo menos três anos. Muitos produtores guardam-no durante mais tempo.

Enigmático, degorgement e dosage

As borras, o depósito de levedura morta, têm de sair da garrafa. Na remuage, ou seja, no processo de rotação, as garrafas são viradas e inclinadas para que o sedimento deslize até ao gargalo, à mão em pupitres de madeira ou por máquina. Para a degola, o gargalo é congelado e a cápsula removida, e a pressão no interior empurra para fora um bloco de gelo que retém o sedimento. A dosagem completa então a garrafa com vinho e açúcar, e a quantidade de açúcar define o estilo. Seguem-se a rolha, a agitação e uma inspeção final. A Nicolas Feuillatte descreve a sua própria visita às caves como abrangendo as etapas desde a vinificação até ao engarrafamento.

Ler o rótulo de uma garrafa

Duas coisas num rótulo ajudam quando compra uma garrafa ao fim do dia. A palavra que indica doçura vem primeiro. Brut, o estilo mais comum hoje em dia, tem menos de 12 gramas de açúcar por litro, e Brut Nature ou Zero não tem açúcar adicionado. Depois procure um pequeno código com um número. RM é um viticultor que fez o vinho com uvas das suas próprias vinhas. NM é uma empresa que compra uvas. CM é uma cooperativa. O código diz-lhe quem fez a garrafa, que muitas vezes não é o nome em letras grandes.

O ano na vinha: quando ir

O tour realiza-se durante todo o ano, por isso escolha o mês em função do que quer ver nas vinhas. O abrolhamento ocorre no final de março ou no início de abril, e uma geada tardia em maio ainda pode ameaçar a colheita. No verão, as vinhas estão cobertas de folhagem densa. A vindima começa geralmente em setembro, embora nos últimos anos tenha começado muitas vezes em meados de agosto. No outono, as encostas tornam-se amarelas, laranja e vermelhas, e a poda começa em novembro. De meados de dezembro a meados de janeiro, as vinhas estão despidas e a poda faz uma pausa. As caves mantêm-se a cerca de 12°C em todos os meses.

• Primavera: o desabrochar dos gomos, depois o risco de uma geada tardia
• Verão: folhagem densa nas vinhas
• Outono: a vindima, depois encostas amarelas, laranja e vermelhas
• Inverno: vinhas despidas, a poda suspensa de meados de dezembro a meados de janeiro

O que vestir e levar

A Nicolas Feuillatte indica que a temperatura das suas caves ronda os 12 graus e sugere roupa quente, e o Comité Champagne afirma igualmente que as caves se mantêm perto dos 12°C. Por isso, leve uma camada extra mesmo no verão. Use sapatos confortáveis para caminhar, porque o dia inclui uma catedral, uma aldeia abacial e a visita a uma casa. O almoço não está incluído, por isso coma bem: ao longo do dia são servidos seis copos. Leve água e um saco que possa fechar, caso compre uma garrafa.

• Uma camada quente para caves a cerca de 12°C
• Sapatos confortáveis para caminhar
• Água e um saco pequeno

Idioma, acessibilidade e crianças

O guia fala inglês e os grupos têm no máximo oito pessoas. Quanto à acessibilidade, a Nicolas Feuillatte indica acesso por escadas rolantes e elevador para mobilidade reduzida nas suas próprias visitas às caves. Este dia inclui também uma aldeia abacial, uma catedral e uma adega familiar cujo acesso não é descrito, por isso pergunte ao operador se a mobilidade é importante para si. Não é indicada qualquer política relativa a crianças para este tour. A lei francesa proíbe a venda ou oferta de álcool a menores de 18 anos em locais públicos, pelo que as provas se destinam a adultos.

Hautvillers e Dom Pérignon

A abadia de Hautvillers foi o lar de Dom Pérignon, um monge beneditino cujo trabalho ajudou a desenvolver o Champagne. Ao contrário da lenda, não inventou o vinho espumante: um cientista inglês documentou a adição de açúcar para uma segunda fermentação em 1662, seis anos antes de Pérignon chegar à abadia. Está sepultado em Hautvillers. A classificação como Património Mundial da UNESCO, inscrita em 2015, designa as vinhas históricas de Hautvillers, Aÿ e Mareuil-sur-Aÿ, a colina Saint-Nicaise em Reims e a Avenue de Champagne em Épernay como os seus três componentes.

Leia a seguir: As Caves de Giz de Champanhe: Crayères e UNESCO

Para quem não é

Se procura um dia tranquilo, este não é o programa ideal: num só dia visita uma catedral, almoça, conhece uma casa, uma adega e uma aldeia abacial. Se precisar de uma hora de partida tardia fixa, aguarde a confirmação antes de planear mais alguma coisa, porque o dia é longo. Se quiser aprender em profundidade sobre vinificação, uma visita direta à cave de uma casa dá-lhe mais tempo num só local. E se não beber álcool, a maior parte do dia gira em torno de provas de vinho.