Ako sa vyrába šampanské a kedy sa vybrať

Ako prebieha deň

Prehliadka trvá celkovo približne 11 hodín so živým sprievodcom v angličtine. Minibus vás odvezie z centra Paríža, cesta trvá približne 1,5 hodiny tam aj späť. Zastávky sú Katedrála v Reims, obed v Épernay, dom Nicolas Feuillatte, rodinné vinárstvo a opátska dedina Hautvillers, hoci itinerár sa môže zmeniť. Obed je samostatnou zastávkou v Épernay a nie je zahrnutý. Miesto stretnutia je kaviareň v Paríži a mali by ste prísť aspoň 15 minút vopred. Rezervačný kalendár a vaše potvrdenie uvádzajú čas odchodu pre váš dátum, takže večer plánujte s ohľadom na neskorý návrat.

• Celkovo približne 11 hodín
• Približne 1,5 hodiny jazdy tam aj späť
• Miesto stretnutia: kaviareň v Paríži, 15 minút vopred

Od hrozna k šťave

Champagne hrozno sa oberá ručne. Comité Champagne uvádza, že sa nepoužíva žiadna technika a je to jeden zo špecifických znakov tejto apelácie. Celé strapce sa čo najrýchlejšie dopravia do lisovne a jemne sa lisujú. Väčšina Champagne je biela, hoci dve z troch hlavných odrôd, Pinot Noir a Meunier, majú tmavú šupku, pretože šťava sa necháva macerovať na šupkách len veľmi krátko. Treťou odrodou je Chardonnay. Prvá šťava z lisu, cuvée, sa uchováva oddelene od neskoršej taille, pretože obe dávajú vínu odlišný charakter.

Tri odrody a rosé

Takmer všetka Champagne vzniká z troch odrôd. Pinot Noir pokrýva 38 percent plochy viníc a dodáva telo a štruktúru. Chardonnay pokrýva 31 percent, prináša sviežosť, dobre zreje a je hviezdou Côte des Blancs. Meunier pokrýva 31 percent, neskôr pučí, a tak menej trpí mrazom, a dodáva plnosť a ovocnosť. Blanc de blancs sa vyrába výlučne z bielych odrôd, takmer vždy z Chardonnay. Blanc de noirs sa vyrába výlučne z modrých odrôd. Rosé vzniká buď krátkym ponechaním šťavy na šupkách, alebo primiešaním tichého červeného vína Champagne pred druhou fermentáciou.

Fermentácia, miešanie a bublinky

Šťava najprv fermentuje na tiché víno, väčšinou v teplotne riadených oceľových tankoch, hoci niektorí producenti používajú dubové sudy. Pivniční majstri potom miešajú vína z rôznych odrôd, miest a často aj ročníkov do štýlu domu. Plnenie do fliaš sa nesmie uskutočniť pred 1. januárom po zbere. Každá fľaša dostane kvasinky a cukor a druhá fermentácia zachytí oxid uhličitý, z ktorého pochádzajú bublinky. Podľa pravidiel musí non-vintage Champagne zrieť aspoň 15 mesiacov od plnenia do fliaš a vintage Champagne aspoň tri roky. Mnohí producenti ju nechávajú zrieť dlhšie.

Otáčanie, odkalovanie a dosage

Odumreté kvasinky, kaly, musia z fľaše odísť. Pri otáčaní, čiže remuage, sa fľaše otáčajú a nakláňajú tak, aby sa sediment posunul do hrdla — ručne na drevených pupitres alebo strojovo. Pri odkalovaní sa hrdlo zmrazí a uzáver sa odstráni, pričom vnútorný tlak vytlačí zátku ľadu so sedimentom. Dosage potom fľašu doplní vínom a cukrom a množstvo cukru určuje štýl. Nasleduje korkovanie, pretrepávanie a záverečná kontrola. Nicolas Feuillatte opisuje svoju prehliadku pivnice ako pokrývajúcu etapy od výroby vína až po balenie.

Čítanie etikety na fľaši

Pri kúpe fľaše na konci dňa pomôžu dve veci na etikete. Slovo o sladkosti je prvé. Brut, dnes najbežnejší štýl, má menej ako 12 gramov cukru na liter a Brut Nature alebo Zero nemá žiadny pridaný cukor. Potom hľadajte malý kód s číslom. RM je pestovateľ, ktorý vyrobil víno z hrozna z vlastných viníc. NM je spoločnosť, ktorá hrozno kupuje. CM je družstvo. Kód vám prezradí, kto fľašu vyrobil, čo často nie je meno vytlačené veľkými písmenami.

Rok vo vinici: kedy ísť

Prehliadka prebieha celý rok, takže si vyberte mesiac podľa toho, čo chcete vidieť na viniči. Pučanie prichádza koncom marca alebo začiatkom apríla a neskorý májový mráz môže úrodu ešte stále ohroziť. Letné viniče sú v hustej zeleni. Zber sa zvyčajne začína v septembri, hoci v posledných rokoch často začínal už v polovici augusta. Na jeseň sa svahy sfarbujú do žlta, oranžova a červena a v novembri sa začína rez. Od polovice decembra do polovice januára sú viniče holé a rez sa prerušuje. Samotné pivnice majú po celý rok teplotu okolo 12 °C.

• Jar: pukanie púčikov, potom riziko neskorých mrazov
• Leto: husté listy na viniči
• Jeseň: zber, potom žlté, oranžové a červené svahy
• Zima: holé viniče, rezanie prerušené od polovice decembra do polovice januára

Čo si obliecť a vziať so sebou

Nicolas Feuillatte uvádza teplotu svojich pivníc približne 12 stupňov a odporúča teplé oblečenie, pričom Comité Champagne potvrdzuje, že pivnice majú teplotu okolo 12 °C. Preto si vezmite vrstvu navyše aj v lete. Obujte si pohodlnú obuv, pretože deň zahŕňa katedrálu, opátsku dedinku a prehliadku domu. Obed nie je zahrnutý, preto sa poriadne najedzte: počas dňa sa podáva šesť pohárov. Vezmite si vodu a tašku, ktorú viete zavrieť, ak si kúpite fľašu.

• Teplá vrstva do pivníc s teplotou okolo 12 °C
• Pohodlné vychádzkové topánky
• Voda a malá taška

Jazyk, prístup a deti

Sprievodca hovorí po anglicky a skupiny majú maximálne osem osôb. Čo sa týka prístupu, Nicolas Feuillatte uvádza pri svojich pivničných prehliadkach prístup eskalátorom a výťahom pre osoby so zníženou pohyblivosťou. Tento deň zahŕňa aj opátsku dedinku, katedrálu a rodinné vinárstvo, ktorého prístup nie je opísaný, preto sa poskytovateľa opýtajte, ak je pre vás pohyblivosť dôležitá. Pre tento zájazd nie je uvedená žiadna politika týkajúca sa detí. Francúzske právo zakazuje predaj alebo podávanie alkoholu osobám mladším ako 18 rokov na verejných miestach, preto sú degustácie určené dospelým.

Hautvillers a Dom Pérignon

Opátstvo v Hautvillers bolo domovom Dom Pérignona, benediktínskeho mnícha, ktorého práca pomohla rozvoju šampanského. Na rozdiel od legendy nevynašiel šumivé víno: anglický vedec zdokumentoval pridanie cukru na druhú fermentáciu v roku 1662, šesť rokov predtým, než Pérignon prišiel do opátstva. Je pochovaný v Hautvillers. Zápis na zoznam svetového dedičstva UNESCO, zapísaný v roku 2015, uvádza historické vinice Hautvillers, Aÿ a Mareuil-sur-Aÿ, vrch Saint-Nicaise v Remeši a Avenue de Champagne v Épernay ako svoje tri zložky.

Čítajte ďalej: Kriedové pivnice Champagne: Crayères a UNESCO

Pre koho to nie je

Ak túžite po pokojnom dni, toto nie je pre vás: jeden deň zahŕňa katedrálu, obed, dom, vinárstvo a opátsku dedinu. Ak potrebujete pevný neskorý štart, počkajte na potvrdenie, kým začnete plánovať čokoľvek ďalšie, pretože deň je dlhý. Ak sa chcete do hĺbky naučiť o výrobe vína, priama prehliadka pivnice v jednom dome vám poskytne viac času na jednom mieste. A ak nepijete alkohol, väčšina dňa je postavená na degustáciách.