Hur champagne tillverkas – och när du bör åka

Hur dagen förlöper

Turen tar totalt cirka 11 timmar, med en livet guide på engelska. En minibuss kör från centrala Paris, ungefär 1,5 timme i varje riktning. Stoppen är Reims katedral, lunch i Épernay, huset Nicolas Feuillatte, ett familjeägt vineri och abbeybyn Hautvillers, även om resvägen kan ändras. Lunchen är ett eget stopp i Épernay och ingår inte. Mötesplatsen är ett café i Paris, och du bör komma minst 15 minuter i förväg. Bokningskalendern och din bekräftelse visar avgångstiden för ditt datum, så planera kvällen utifrån en sen återkomst.

• Cirka 11 timmar totalt
• Cirka 1,5 timmes körning i varje riktning
• Mötesplats: ett café i Paris, 15 minuter i förväg

Från druva till juice

Champagne-druvorna plockas för hand. Comité Champagne uppger att ingen maskin används, och det är en av de specifika egenskaperna för appellationen. Hela klasar förs så snabbt som möjligt till ett presscenter och pressas varsamt. Merparten av all Champagne är vit, trots att två av de tre huvudsakliga druvorna, Pinot Noir och Meunier, har mörkt skal, eftersom musten hindras från att macerera med skalen. Den tredje druvan är Chardonnay. Den första musten från pressen, cuvée, hålls åtskild från den senare taille, eftersom de två ger vinet olika karaktär.

De tre druvorna, och rosé

Tre druvor utgör nästan all champagne. Pinot Noir täcker 38 procent av vingårdsarealen och ger kropp och struktur. Chardonnay täcker 31 procent, tillför fräschör, åldras väl och är stjärnan i Côte des Blancs. Meunier täcker 31 procent, knoppas senare och drabbas därför mindre av frost, samt tillför rundhet och frukt. En blanc de blancs görs enbart på vita druvor, nästan alltid Chardonnay. En blanc de noirs görs enbart på blå druvor. Rosé kommer antingen från att musten får ligga kort på skalen eller från att en stilla röd champagne blandas in före den andra jäsningen.

Jäsning, blandning och bubblorna

Musten jäser först till ett stilla vin, mestadels i temperaturkontrollerade ståltankar, även om vissa producenter använder ek. Källarmästarna blandar sedan viner från olika druvor, platser och ofta årgångar till husets stil. Buteljering får inte ske före den 1 januari efter skörden. Varje flaska får jäst och socker, och en andra jäsning fångar in koldioxiden, vilket är där bubblorna kommer ifrån. Enligt reglerna måste champagne utan årgång lagras i minst 15 månader från buteljering och champagne med årgång i minst tre år. Många producenter lagrar den längre.

Gåta, degorgering och dosage

Döda jästceller, fällningen, måste lämna flaskan. Vid remuage, eller riddling, vrids och lutas flaskorna så att sedimentet glider ner i halsen, för hand på träpupitrer eller med maskin. Vid dégorgement fryses halsen och kapsylen tas bort, och trycket inuti pressar ut en ispropp med sedimentet. Dosage fyller sedan på flaskan med vin och socker, och mängden socker bestämmer stilen. Korkning, skakning och en slutlig inspektion följer. Nicolas Feuillatte beskriver sin egen källartur som att den täcker stegen från vinframställning till förpackning.

Läsa en flasketikett

Två saker på etiketten är till hjälp när du köper en flaska i slutet av dagen. Söthetsordet kommer först. Brut, den vanligaste stilen idag, har under 12 gram socker per liter, och Brut Nature eller Zero har inget tillsatt socker. Leta sedan efter en liten kod med en siffra. RM är en odlare som gjort vinet av druvor från sina egna vingårdar. NM är ett företag som köper druvor. CM är en kooperativ. Koden berättar vem som gjort flaskan, vilket ofta inte är namnet i stora bokstäver.

Vingårdsåret: när du bör åka

Turen går året runt, så välj månad efter vad du vill se i vingårdarna. Knoppningen sker i slutet av mars eller början av april, och en sen frost i maj kan fortfarande hota skörden. Sommarens vinstockar står i tät lövverk. Skörden börjar vanligtvis i september, även om den under senare år ofta har inletts i mitten av augusti. På hösten skiftar sluttningarna i gult, orange och rött, och beskärningen startar i november. Från mitten av december till mitten av januari står vinstockarna kala och beskärningen pausar. Själva vinkällarna håller omkring 12 °C alla månader.

• Vår: knoppsprickning, sedan risken för sen frost
• Sommaren: tjockt lövverk på vinstockarna
• Hösten: skörd, sedan gula, orange och röda sluttningar
• Vintern: kala vinstockar, beskärningen pausar från mitten av december till mitten av januari

Vad du bör ha på dig och ta med

Nicolas Feuillatte anger sin källartemperatur till omkring 12 grader och rekommenderar varma kläder, och Comité Champagne uppger att källarna håller nära 12 °C även de. Ta därför med ett extra lager även på sommaren. Bär skor du kan gå i, eftersom dagen inkluderar en katedral, en klosterby och ett husbesök. Lunch ingår inte, så ät ordentligt: sex glas hälls upp under dagen. Ta med vatten och en väska du kan stänga om du köper en flaska.

• Ett varmt lager för källare runt 12 °C
• Bekväma promenadskor
• Vatten och en liten väska

Språk, tillgänglighet och barn

Guiden talar engelska och grupperna är begränsade till åtta personer. Vad gäller tillgänglighet anger Nicolas Feuillatte rulltrapps- och hissåtkomst för nedsatt rörlighet på sina egna källarturer. Denna dag omfattar även en klosterby, en katedral och ett familjeägt vineri vars tillgänglighet inte beskrivs, så fråga arrangören om rörlighet är viktigt för dig. Ingen barnpolicy anges för denna tur. Fransk lag förbjuder försäljning eller utgivning av alkohol till någon under 18 år på offentliga platser, så provningarna är för vuxna.

Hautvillers och Dom Pérignon

Klostret i Hautvillers var hem för Dom Pérignon, en benediktinermunk vars arbete bidrog till att utveckla Champagne. I motsats till legenden uppfann han inte mousserande vin: en engelsk forskare dokumenterade tillsats av socker för en andra jäsning 1662, sex år innan Pérignon anlände till klostret. Han är begravd i Hautvillers. Unescos världsarvslista, inskriven 2015, anger de historiska vingårdarna i Hautvillers, Aÿ och Mareuil-sur-Aÿ, Saint-Nicaise-kullen i Reims och Avenue de Champagne i Épernay som sina tre delar.

Läs nästa: Champagnes kritkällare: Crayères och UNESCO

Vem detta inte är för

Om du vill ha en lugn dag är detta inte rätt val: en dag rymmer en katedral, lunch, ett hus, en vingård och en klosterby. Om du behöver en fast sen start, vänta på bekräftelsen innan du planerar något annat, för dagen är lång. Om du vill lära dig vinmakeri på djupet ger en direkt källartur hos ett hus dig mer tid på en plats. Och om du inte dricker alkohol är större delen av dagen uppbyggd kring provningar.