Jak se vyrábí šampaňské a kdy vyrazit

Jak probíhá den

Prohlídka trvá celkem přibližně 11 hodin a probíhá s živým průvodcem v angličtině. Z centra Paříže se jede minibusem, cesta tam i zpět trvá zhruba 1,5 hodiny. Zastávky zahrnují katedrálu v Remeši, oběd v Épernay, dům Nicolas Feuillatte, rodinné vinařství a opatskou vesnici Hautvillers, itinerář se však může změnit. Oběd je samostatnou zastávkou v Épernay a není v ceně. Místo setkání je kavárna v Paříži, dostavte se alespoň 15 minut předem. Rezervační kalendář a vaše potvrzení uvádějí čas odjezdu pro váš termín, proto plánujte večer s ohledem na pozdní návrat.

• Celkem přibližně 11 hodin
• Přibližně 1,5 hodiny jízdy tam i zpět
• Místo setkání: kavárna v Paříži, 15 minut předem

Od hroznu ke šťávě

Champagne hrozny se sbírají ručně. Comité Champagne uvádí, že se nepoužívá žádná mechanizace, a jde o jeden ze specifických rysů označení. Celé hrozny se co nejrychleji dopravují do lisovny a lisují se šetrně. Většina Champagne je bílá, přestože dvě ze tří hlavních odrůd, Pinot Noir a Meunier, mají tmavou slupku, protože šťáva nesmí macerovat na slupkách. Třetí odrůdou je Chardonnay. První šťáva z lisu, cuvée, se uchovává odděleně od pozdější taille, protože obě dávají vínu odlišný charakter.

Tři odrůdy a rosé

Téměř veškerá Champagne vzniká ze tří odrůd. Pinot Noir pokrývá 38 procent plochy vinic a dodává tělo a strukturu. Chardonnay pokrývá 31 procent, přináší svěžest, dobře zraje a je hvězdou Côte des Blancs. Meunier pokrývá 31 procent, raší později, a tak méně trpí mrazem, a dodává plnost a ovocnost. Blanc de blancs se vyrábí pouze z bílých odrůd, téměř vždy z Chardonnay. Blanc de noirs se vyrábí pouze z tmavých odrůd. Rosé vzniká buď krátkým ponecháním šťávy na slupkách, nebo přidáním tichého červeného vína z Champagne před druhou fermentací.

Fermentace, cuvée a bublinky

Šťáva nejprve fermentuje na tiché víno, většinou v teplotně řízených ocelových tancích, i když někteří producenti používají dub. Sklepní mistři pak míchají vína z různých odrůd, míst a často i ročníků do stylu domu. Stáčení do lahví nesmí proběhnout před 1. lednem po sklizni. Každá láhev dostane kvasinky a cukr a druhá fermentace zachytí oxid uhličitý, z něhož pocházejí bublinky. Podle pravidel musí non-vintage Champagne zrát nejméně 15 měsíců od stáčení do lahví a vintage Champagne nejméně tři roky. Mnozí producenti ji nechávají ležet déle.

Riddling, disgorgement a dosage

Odumřelé kvasinky, lees, musí láhev opustit. Při riddlingu, neboli remuage, se láhve otáčejí a naklápějí tak, aby se sediment sesunul do hrdla — ručně na dřevěných pupitres, nebo strojově. Při disgorgementu se hrdlo zmrazí a uzávěr se odstraní, a tlak uvnitř vytlačí zátku ledu se sedimentem. Dosage pak láhev doplní vínem a cukrem, a množství cukru určuje styl. Následuje korkování, protřepání a závěrečná kontrola. Nicolas Feuillatte popisuje svou prohlídku sklepa jako zahrnující fáze od výroby vína po balení.

Čtení etikety na láhvi

Dvě věci na etiketě vám pomohou, když si na konci dne kupujete láhev. Nejprve slovo označující sladkost. Brut, dnes nejběžnější styl, má méně než 12 gramů cukru na litr, a Brut Nature nebo Zero nemá žádný přidaný cukr. Pak hledejte malý kód s číslem. RM je pěstitel, který vyrobil víno z hroznů z vlastních vinic. NM je společnost, která hrozny kupuje. CM je družstvo. Kód vám řekne, kdo láhev vyrobil, což často není jméno velkými písmeny.

Rok na vinici: kdy vyrazit

Prohlídka probíhá celý rok, takže si měsíc vyberte podle toho, co chcete vidět na vinicích. Rašení přichází na konci března nebo na začátku dubna a pozdní mráz v květnu může úrodu stále ohrozit. V létě jsou vinice v hustém listí. Sklizeň obvykle začíná v září, i když v posledních letech často začala už v polovině srpna. Na podzim se svahy zbarví do žluta, oranžova a červena a v listopadu začíná řez. Od poloviny prosince do poloviny ledna jsou vinice holé a řez se přeruší. Samotné sklepy zůstávají po celý rok kolem 12 °C.

• Jaro: rašení pupenů, pak riziko pozdních mrazíků
• Léto: husté listí na vinicích
• Podzim: sklizeň, pak žluté, oranžové a červené svahy
• Zima: holé vinice, řez přerušen od poloviny prosince do poloviny ledna

Co si vzít na sebe a co mít s sebou

Nicolas Feuillatte uvádí teplotu ve svých sklepích kolem 12 stupňů a doporučuje teplé oblečení, a Comité Champagne potvrzuje, že teplota ve sklepích se drží kolem 12 °C. Proto si vezměte vrstvu navíc i v létě. Obujte si boty, ve kterých se dá chodit, protože den zahrnuje katedrálu, opatskou vesnici a prohlídku domu. Oběd není zahrnut, proto se pořádně najezte: během dne se nalévá šest sklenek. Vezměte si vodu a tašku, kterou lze zavřít, pokud si koupíte láhev.

• Teplá vrstva pro sklepy s teplotou kolem 12 °C
• Pohodlné boty na chůzi
• Voda a malá taška

Jazyk, přístupnost a děti

Průvodce mluví anglicky a skupiny mají maximálně osm osob. Co se týče přístupnosti, Nicolas Feuillatte uvádí u svých vlastních prohlídek sklepů přístup eskalátorem a výtahem pro osoby se sníženou pohyblivostí. Tento den zahrnuje také opatskou vesnici, katedrálu a rodinné vinařství, u něhož přístupnost není popsána, proto se poskytovatele zeptejte, pokud je pro vás pohyblivost důležitá. Pro tuto prohlídku není uvedena žádná politika týkající se dětí. Francouzský zákon zakazuje prodávat nebo podávat alkohol osobám mladším 18 let na veřejných místech, takže degustace jsou určeny dospělým.

Hautvillers a Dom Pérignon

Opatství v Hautvillers bylo domovem Dom Pérignona, benediktinského mnicha, jehož práce pomohla rozvinout Champagne. Navzdory legendě nevynalezl šumivé víno: anglický vědec v roce 1662 zdokumentoval přidání cukru pro druhé kvašení, šest let předtím, než Pérignon do opatství přišel. Je pohřben v Hautvillers. Zápis na seznam světového dědictví UNESCO z roku 2015 uvádí jako své tři součásti historické vinice Hautvillers, Aÿ a Mareuil-sur-Aÿ, vrch Saint-Nicaise v Remeši a Avenue de Champagne v Épernay.

Přečtěte si dále: Křídové sklepy Champagne: crayères a UNESCO

Pro koho to není

Pokud toužíte po klidném dni, tohle není pro vás: jeden den zahrnuje katedrálu, oběd, dům, vinařství a opatskou vesnici. Pokud potřebujete pevný pozdní start, počkejte na potvrzení, než začnete plánovat cokoli dalšího, protože den je dlouhý. Pokud se chcete dozvědět o výrobě vína do hloubky, přímá prohlídka sklepa v jednom domě vám poskytne více času na jednom místě. A pokud nepijete alkohol, většina dne je postavena kolem degustací.